Velouté de pollo
noviembre 1, 2020 Por Ane Goñi Salaverri 0

Velouté de pollo, una de las cinco salsas madre

Tiempo de preparación:

  • Total: 35 minutos
  • Preparación: 5 minutos
  • Cocinado: 30 minutos
  • Raciones: 8 Raciones (2 oz. each)

Acerca de esta receta:

La velouté es una de las cinco salsas madre de la cocina clásica, lo que significa que es un punto de partida a partir del cual se pueden hacer varias salsas, más que una salsa acabada. Es como un libro de colorear en blanco: empiezas con las líneas y las formas y luego lo coloreas como quieras. Al igual que la bechamel, la velouté se considera una salsa blanca, y ambas se espesan con roux. Mientras que la bechamel tiene leche como base, la velouté se hace con caldo. Como hay tres tipos de caldo blanco -de pollo, de ternera y de pescado-, también hay tres tipos de velouté, pero el de pollo es el más común. Una de las salsas derivadas de la velouté de pollo se llama salsa suprême, y se elabora terminando la veloute con nata, mantequilla y zumo de limón. La salsa suprême se conoce como salsa madre secundaria porque puede servirse sola o utilizarse como base para otras recetas de salsa.
 Ingredientes:

3 tazas de caldo de pollo 1 onza de mantequilla clarificada 1 onza de harina común

Instrucciones paso a paso para esta Velouté de pollo, una de las cinco salsas madre

Reúne los ingredientes Calienta el caldo de pollo a fuego lento en una cacerola mediana, luego baja el fuego para que el caldo se mantenga caliente En otra cacerola de fondo grueso, derrite la mantequilla clarificada a fuego medio hasta que se vuelva espumosa. Con una cuchara de madera, añade la harina a la mantequilla derretida poco a poco, hasta que se incorpore por completo, obteniendo una pasta de color amarillo pálido llamada roux Calienta el roux durante unos minutos más, hasta que adquiera un color rubio claro. Esto ayuda a eliminar el sabor de la harina cruda. Como se trata de una salsa blanca, no debes dejar que el roux se oscurezca demasiado. Con un batidor de alambre, añade lentamente el caldo de pollo caliente al roux, batiendo enérgicamente para asegurarte de que no se formen grumos. Cocina a fuego lento durante unos 30 minutos o hasta que el volumen total se haya reducido en un tercio, removiendo con frecuencia para asegurarte de que la salsa no se queme en el fondo de la sartén. Utiliza un cucharón para eliminar las impurezas que suban a la superficie La salsa resultante debe ser suave y aterciopelada. Si está demasiado espesa, bate un poco más de caldo caliente hasta que esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara Retira la salsa del fuego. Para obtener una consistencia más suave, vierte la salsa con cuidado a través de un colador de malla metálica forrado con un trozo de estameña Guarda el velouté tapado hasta que estés listo para usarlo ¡Disfruta!

 

Variación de la receta. Aunque el tipo más común de velouté se hace con caldo de pollo, puedes hacerlo con caldo de ternera o de pescado, dependiendo de la proteína con la que lo vayas a acompañar.