noviembre 28, 2020 Por robertez@gmail.com 0

Una receta clásica de Demi-Glace

Tiempo de preparación:

  • Total: 50 minutos
  • Preparación: 5 minutos
  • Cocinado: 45 minutos
  • Raciones: 8 Raciones

Acerca de esta receta:

Una demi-glace es una rica salsa marrón basada en la cocina francesa que se utiliza sola o como base para otras salsas. La elaboración de la demi-glace requiere unos cuantos pasos, y lo mejor es emular a los chefs franceses clásicos y seguir el método tradicional para conseguir su profundo sabor y su brillante acabado. Esto significa que hay que prever muchas operaciones de cocción a fuego lento, reducción y colado, lo que no es difícil, pero sí requiere mucho tiempo. Sin embargo, esto no quiere decir que haya que hacer todos los pasos a la vez. Puedes hacer el caldo con unos días o una semana de antelación si quieres, o incluso más tiempo si lo congelas. Y preparar la salsa Espagnole de antemano, una de las salsas madre francesas, también hará que esta preparación parezca menos desalentadora. En esta receta no se pide que se sazone el demi-glace terminado en caso de que se vaya a utilizar para hacer otra salsa, que se sazonaría durante ese proceso de cocción. Pero si va a servir la demi-glace como una salsa terminada, siga adelante y sazónela al gusto, con sal Kosher, al final.
 Ingredientes:

1/2 cucharadita de tomillo seco 3 o 4 tallos de perejil fresco 7 u 8 granos de pimienta negra entera 1 hoja de laurel 2 tazas de salsa marrón (salsa Espagnole) 2 tazas de caldo de carne

Instrucciones paso a paso para esta Una receta clásica de Demi-Glace

Reúne los ingredientes. Envuelve el tomillo, los tallos de perejil, los granos de pimienta y la hoja de laurel en un trozo de estameña. Átalo con hilo de cocina para hacer un pequeño manojo. Deja unos 30 cm de hilo para poder atar el otro extremo a una de las asas de la olla para poder recuperarlo más tarde. Combina la salsa marrón y el caldo marrón en una cacerola de fondo grueso. Lleva a ebullición a fuego medio-alto y luego baja el fuego hasta que hierva. Añade el manojo de estameña, atando la cuerda al asa de la olla, y deja reducir el líquido durante unos 45 minutos, o hasta que el volumen total se haya reducido a la mitad. Retira la olla del fuego y recupera la bolsita. Vierte con cuidado el demi-glace a través de un colador de malla metálica forrado con un trozo de estameña. Sazona y sirve tal cual o utiliza una salsa más.