julio 3, 2020 Por Ane Goñi Salaverri 0

Todo lo que necesitas saber para convertirte en un maestro de la barbacoa.

En el nivel más básico, asar es cocinar la comida sobre una llama caliente. Hay una gran variedad de parrillas disponibles, desde una modesta parrilla de carbón de 20 euros hasta una parrilla de gas incorporada de 15.000 euros, pero lo esencial nunca cambia. Una vez aprendida la técnica necesaria, no importa el tipo de parrilla que uses.

Guía básica de parrillas.

A la hora de hacer una buena barbacoa, te recomiendo tener en cuenta éstos consejos básicos:

  • Mantén tu parrilla limpia para evitar que se pegue.
  • Dedica el tiempo suficiente para preparar y calentar la parrilla antes de cocinar.
  • No le quites ojo a la barbacoa.
  • No utilices botellas de agua en spray para controlar las llamaradas, ya que esto sólo empeorará el fuego. Las llamaradas son causadas por demasiada grasa y demasiado calor. Recorta el exceso de grasa de cualquier carne que planees cocinar de antemano, y cuando gires la carne, muévela a una parte diferente de la parrilla para esparcir las gotas de grasa.
  • Adquiere las herramientas de parrilla apropiadas para hacer el trabajo.
  • Engrasa la comida, no la parrilla. El aceite se quema a altas temperaturas, por lo que no tiene sentido engrasar la parrilla de cocción.
  • Condimenta la comida al menos una hora antes de asar para permitir que el sabor se absorba. Aquí tienes algunas ideas de marinados para barbacoa.
  • No añadas salsas o marinadas azucaradas a la carne en la parrilla, para evitar que te chamusques las pestañas.
  • Un plato para cada cosa. Coloca la comida asada en un plato limpio, y la cruda en otro.
  • Mantén tu parrilla alejada de cualquier cosa inflamable como el líquido de los encendedores, las vallas, tu casa, etc.

Cómo cocinar carne y vegetales en la parrilla

Una parrilla caliente producirá una alta temperatura, cocinando la comida muy rápidamente. Para cortes finos de carne y platos más pequeños como brochetas, filetes, chuletas, hamburguesas y perros calientes, sube el calor y cocínalos rápidamente. El ritmo rápido significa que hay que vigilar de cerca la parrilla y, lo que es más importante, la comida.

Sin embargo, el calor y la rapidez no es la forma de asar todo. El pescado, el pollo, las verduras y la fruta se asan mejor a temperaturas más bajas; apunta a la temperatura media con estos alimentos. Para una parrilla de gas esto significa reducir la temperatura y para el carbón, significa hacer un fuego más pequeño. Todavía hay que vigilar estos alimentos de cerca, pero generalmente tardan más en cocinarse a una temperatura más baja.

Guía de temperatura para la parrilla.


Con una parrilla de gas, los diales de temperatura son una buena indicación de cuán alto o bajo es el calor. Si tienes una parrilla de carbón, ¿cómo saber realmente cuán caliente es el calor medio-alto? Hay un método para medir la temperatura usando sólo su mano. Sostenga cuidadosamente su mano justo encima de la rejilla de cocción y comience a contar los segundos hasta que no pueda tolerar el calor (sentirá como si su piel se quemara). Cuanto más tiempo puedas mantener la mano sobre el fuego, menor será el calor. Esta técnica puede utilizarse para parrillas de gas y carbón. Las pautas a seguir son:

  • 5 segundos = calor bajo
  • 4 segundos = Calor medio
  • 3 segundos = calor medio-alto
  • 2 segundos = Calor alto
  • 1 segundo = calor muy alto

Mueve tu comida alrededor de la parrilla.


Un mito común sobre las parrillas es que no se deben convertir los alimentos asados con demasiada frecuencia. Voltea cuando lo necesites; quieres incluso cocinar. Mueve tus alimentos alrededor de la parrilla y aprovecha el espacio para evitar las llamaradas. Sin embargo, no te alarmes, ya que es probable que se produzcan chisporroteos y llamas, especialmente con alimentos ricos en grasas como el bistec.

Cocinar a fuego indirecto.


Ciertos alimentos se benefician al ser cocinados lejos de la fuente de calor, usando calor indirecto. Esto significa tener el fuego a un lado de la parrilla y la comida al otro. Funciona bien para alimentos grandes como pollos enteros, asados de carne, costillas, y cualquier otra carne de ave o carne que necesite mucho tiempo para cocinarse. La parrilla indirecta te permitirá cocinar con éxito a través de la mitad de la proteína antes de que el exterior se queme. Si tienes una parrilla grande con varios quemadores, es mejor colocar los alimentos en el medio y encender los quemadores a cada lado. Si tu barbacoa de gas es demasiado pequeña, coloca los alimentos en un lado y enciende el quemador en el otro. Tendrás que girar la comida para cocinarla uniformemente.

El arte de saber cuándo está hecha tu carne a la parrilla.


Aunque hay pautas generales de tiempo de asado, saber cuándo se hace la comida es un desafío. Hay tres leyes para tener éxito en la parrilla:

  • Ley 1: Puedes cocinar más tiempo, pero no puedes “des-cocinar” la comida.
  • Ley 2: Las carnes poco cocinadas pueden matarte.
  • Ley 3: Confía y verifica. La experiencia es la mejor herramienta que tienes cuando cocinas a un nivel adecuado, pero un termómetro de carne es necesario para asegurarte de que lo has hecho bien.

Funcionamiento de una barbacoa de gas.


El beneficio más básico de una parrilla de gas es el control. Con el giro de una llave, puedes controlar fácilmente la temperatura para ajustarla como tú quieras. Lee el manual de tu parrilla específica antes de usarla y sigue estos pasos para una parrillada de gas exitosa:

  • Abre tu parrilla y enciende el suministro de gas.
  • Arranca las válvulas de control a alta y enciende la parrilla ( sigue el manual de instrucciones de tu parrilla).
  • Antes de usar la parrilla, precaliéntala. Una buena parrilla debe estar caliente en unos 10 minutos.
  • Coge un cepillo para parrillas y limpia la superficie de cocción.
  • Coloca tu comida en la parrilla caliente y permanece en tu parrilla. La comida se cocinará rápidamente; si te vas, corres el riesgo de quemar la comida.
  • Date la vuelta cuando sea necesario y retírate cuando hayas terminado.
  • Deja la parrilla funcionando en caliente durante unos minutos.
  • Coge el cepillo de la parrilla y limpia la superficie de cocción.
  • Cierra las válvulas de control y el suministro de combustible.
  • Deja que la parrilla se enfríe completamente y vuelve a colocar la tapa.


¿La tapa abierta o cerrada en la parrilla?

La mayoría de las parrillas de gas funcionan mejor con la tapa cerrada. La tapa debe estar bajada para generar el intenso calor necesario para asar a alta temperatura. El asado indirecto también requiere que la tapa esté bajada.

Parrilla de carbón


La parrilla de carbón es mucho más un arte comparado con la parrilla de gas. Le da un sabor más auténtico a la parrilla y la experiencia de disfrutar de la cocina, pero no es tan cómodo o fiable como cocinar en una parrilla de gas. Con una parrilla de carbón, no importa lo caro o elegante que sea, no hay ninguna válvula de control de temperatura. El calor se controla por la forma en que se enciende el fuego, cómo se ajustan las rejillas de ventilación y cómo se mantiene la tapa. Requiere más aprendizaje y dominio, sin embargo, es tan versátil como una parrilla de gas. Las parrillas de carbón pueden alcanzar temperaturas por encima de los 350 ºC o mantener temperaturas alrededor de los 100 ªC. Puedes asar un chuletón y seguir cocinando a fuego lento. Muchas parrillas de carbón incluso tienen opciones de asador.

Cómo se prepara para la parrilla de carbón


El éxito de la parrilla de carbón requiere algo más que la parrilla y el carbón. Hay varios factores que hay que tener en cuenta al asar carbón.

  • Mantén la parrilla de carbón limpia; las cenizas y los escombros bloquean los respiraderos y dificultan el control del fuego.
  • Asegúrate de que las rejillas de ventilación funcionen; las rejillas oxidadas o corroídas son difíciles de ajustar.
  • Lleva un par de guantes resistentes al fuego. La parrilla de carbón requiere que toques las cosas calientes; prepárate.
  • Compre un encendedor de carbón para ayudar a encender el carbón o use una chimenea de carbón.
  • Coloca la parrilla en un lugar seguro donde no pueda ser derribada.
  • Mantén los utensilios de la parrilla cerca.
  • Consigue un buen palo o utensilio para asar cerca para mover los carbones encendidos dentro de la parrilla.
  • Practica. La parrilla de carbón toma tiempo para dominarla, pero vale la pena.


Cómo hacer un fuego de carbón


Se necesita práctica para hacer un fuego de carbón. Algunos consejos te ayudarán a empezar:

  • Enciende el carbón y luego espárcelo para hacer el fuego.
  • El carbón tarda de 10 a 15 minutos en alcanzar la temperatura adecuada.
  • Cuando el carbón esté listo para asar, estará cubierto de ceniza por todas partes, será blanco o gris y estará muy caliente.
  • Para un fuego medio, extiende el carbón en una sola capa sobre la parrilla de carbón.
  • Para un fuego caliente, enciende suficiente carbón para una segunda capa de carbón en la parrilla de carbón.
  • Para un fuego indirecto, una vez que el carbón esté listo, empuja todo el carbón a un lado de la parrilla de carbón y cocina al otro lado de la parrilla.


Vigilando las brasas.


A diferencia de una parrilla de gas, no se puede “encender” y “apagar” el calor con una parrilla de carbón. “Encender” requiere que hagas un fuego, y “apagar” significa que tienes que apagar la parrilla correctamente. Una buena parrilla de carbón puede ser apagada cuando termines cerrando la tapa y las rejillas de ventilación. La falta de oxígeno impedirá que el carbón se queme.

Eso no significa que el carbón esté lo suficientemente frío para manejarlo; esos carbones se mantendrán calientes hasta 24 horas, así que no tires los carbones calientes a la basura o puedes provocar un incendio. Incluso una pequeña brasa puede encender un fuego, así que apaga adecuadamente las cenizas antes de deshacerte de ellas.

Otra opción es guardar el carbón restante. Cuando termines, quita la rejilla de cocción, revuelve el carbón, vuelve a poner la tapa y cierra las rejillas de ventilación. La próxima vez que cocines a la parrilla, añade carbón fresco a lo que quedó y enciéndelo. Si tienes cuidado, puedes reducir el consumo de carbón a la mitad y ahorrarte algo de dinero.

Cuando se trata de elegir un tipo de carbón, manténgalo limpio. Hay muchos carbones con aditivos. Es mejor comprar carbón natural sin químicos y encenderlo naturalmente con una chimenea de carbón, un encendedor eléctrico o un encendedor de carbón natural. Su comida sabrá mejor y no llenará el aire con humos.

No importa el método, el objetivo de la parrilla es disfrutar y hacer una deliciosa comida. Tómate tu tiempo, prepárate para el éxito, y sigue intentándolo.