Receta de salsa bearnesa rica y mantecosa
febrero 18, 2021 Por Ane Goñi Salaverri 0

Receta de salsa bearnesa rica y mantecosa

Tiempo de preparación:

  • Total: 40 minutos
  • Preparación: 10 minutos
  • Cocinado: 30 minutos
  • Raciones: 1 pint (1 Ración)

Acerca de esta receta:

La bearnesa es una salsa rica, mantecosa y aromática que lleva chalotas, estragón y granos de pimienta negra triturados. Es una de las salsas más sorprendentes para servir con un filete a la parrilla. La bearnesa es una salsa emulsionada, y su elaboración es muy parecida a la de la salsa holandesa: Básicamente, se bate mantequilla clarificada caliente en yemas de huevo junto con otros ingredientes aromatizantes. Consulta este tutorial paso a paso sobre cómo hacer salsa holandesa para obtener más detalles. 1:34 Mira ahora: Receta de salsa bearnesa clásica
 Ingredientes:

1 taza de mantequilla clarificada (unas 2 1/2 barritas antes de clarificar) 4 yemas de huevo 1/2 taza de vinagre de vino blanco 1/2 cucharadita de granos de pimienta negra machacados 2 cucharadas de chalotas picadas 1 cucharada de estragón picado 1 cucharada de perifollo picado (o perejil) Sal Kosher (al gusto) Pimienta de Cayena (o una pizca de salsa Tabasco al gusto) Zumo de limón (al gusto)

Instrucciones paso a paso para esta Receta de salsa bearnesa rica y mantecosa

Calienta uno o dos centímetros de agua en un cazo a fuego medio. Además, la mantequilla clarificada debe estar tibia, pero no caliente. En un cazo aparte, calienta el vinagre, las chalotas, los granos de pimienta y la mitad del estragón a fuego lento y reduce hasta que la mezcla esté casi seca (au sec). Deben quedar unas dos cucharadas de líquido. Retíralo del fuego y pásalo a un bol de cristal o de acero inoxidable (no de aluminio). Añade las yemas de huevo y bate durante uno o dos minutos, hasta que la mezcla sea ligera y espumosa. El agua de la cacerola debe empezar a hervir a fuego lento. Coloca el bol directamente sobre la cacerola de agua hirviendo a fuego lento. El agua no debe entrar en contacto con el fondo del bol. Bate la mezcla de huevo y vinagre durante uno o dos minutos, hasta que se espese ligeramente. Retira el bol del fuego y empieza a añadir la mantequilla derretida poco a poco, unas gotas cada vez, sin dejar de batir. Si la añades demasiado rápido, la emulsión se romperá. Sigue batiendo con la mantequilla derretida. A medida que la salsa vaya espesando, puedes aumentar gradualmente el ritmo de adición, pero al principio es mejor que sea más lenta. Cuando hayas añadido toda la mantequilla, cuela la salsa en un nuevo cuenco, incorpora el perifollo y el estragón restante. Sazona al gusto con zumo de limón, sal Kosher y pimienta de cayena (o una pizca de salsa Tabasco). La salsa bearnesa terminada tendrá una consistencia suave y firme. Si está demasiado espesa, puedes ajustar la consistencia batiendo unas gotas de agua tibia. Es mejor servir la salsa bearnesa de inmediato. Puedes mantenerla durante una hora más o menos, siempre que la mantengas caliente. Sin embargo, después de dos horas, debes tirarla, tanto por razones de calidad como de seguridad.

Advertencia sobre el huevo crudo.