Receta de pan de centeno con masa madre (Roggenbrot)
noviembre 18, 2020 Por Ane Goñi Salaverri 0

Receta de pan de centeno con masa madre (Roggenbrot)

Tiempo de preparación:

  • Total: 3 hrs 15 minutos
  • Preparación: 2 hrs 45 minutos
  • Cocinado: 30 minutos
  • overnight fermentation: 16 hrs Raciones: 11 rolls/2 loaves (11 Raciones)

Acerca de esta receta:

Los panes de centeno son muy populares en Alemania y muchas recetas diferentes abundan. Este utiliza casi el 50 por ciento de harina de centeno con un iniciador de masa madre para crear un pan o panecillo de centeno de masa madre fuerte pero sabroso. Debido a que algunas áreas en los EE.UU. sólo tienen harina de centeno de grano entero en las tiendas, aquí hay una manera de quitar algo del salvado para lograr un pan de centeno más ligero. También se puede usar harina de centeno ligera o mediana con buenos resultados. Notas sobre la masa madre del pan de centeno La masa madre del pan en la definición alemana se considera principalmente como el componente bacteriano, “Milchsäurebakterien” o Lactobaccillus, y cómo afectan a la masa y el sabor del pan. El componente de la levadura silvestre no se estudia tanto y la levadura comercial se añade a casi todas las masas madre para asegurar un aumento constante. Las masas madre de centeno dependen del ácido acético y del ácido láctico para su sabor, mientras que a las de trigo les va mejor sólo con la acumulación de ácido láctico, lo que crea un sabor ácido más suave. No sólo el sabor, sino la forma en que la masa reacciona en el horno y su pegajosidad después de horneada se ve afectada por la cantidad de ácidos en la masa. El ácido acético se forma en masas más rígidas (como esta receta) y a temperatura ambiente (24 C o 75 F) mientras que el ácido láctico se forma en masas más húmedas (100 por ciento de hidratación) y a temperaturas más cálidas (28 C o 82+ F). Debido a que la mayoría de las investigaciones se realizan para mejorar la calidad de las panaderías comerciales, el panadero casero tiene un poco más de margen de maniobra. Aún así, una masa madre alimentada con centeno le irá mejor en una receta de pan de centeno y una masa madre alimentada con trigo en una receta de trigo. Si quieres hacer un montón de pan de centeno, entonces intenta encontrar o empezar tu propia masa madre con harina de centeno. De lo contrario, una masa madre tradicional estará bien para empezar.
 Ingredientes:

  • For the Rye Sponge: 2 1/4 cups/300 grams rye flour 1 cup/250 grams water 2 Tbsp./30 grams sourdough starter For the Final Dough: 2 3/4 cups/340 grams bread flour 3/4 cup/200 grams water 2 tsp./12 grams salt 1 tsp./4 grams instant yeast 2 tsp./7.5 grams diastatic malt powder (find it at Bobs Red Mill) 1 Tbsp. barley malt syrup (or light molasses)

 

Instrucciones paso a paso para esta receta de pan de centeno con masa madre (Roggenbrot):

Si tiene un saco de harina de centeno de grano entero o molido en piedra, tamícelo a través de un tamiz fino (malla de 1 milímetro o 1/32 de pulgada) y use la porción tamizada para esta masa. Retenga el salvado y los trozos grandes de centeno agrietado para la corteza. Necesitará un tamiz otra taza o algo así, para obtener 2 1/4 tazas de harina de centeno (300 gramos). Si tiene harina de centeno mediana o ligera, no la tamice. Mezcla la harina de centeno con una taza (250 gramos) de agua y unas 2 cucharadas soperas de iniciador de centeno (30 gramos) que pueden venir directamente del refrigerador. Alimente el iniciador, mientras lo hace, y luego regrese al refrigerador. Cuando esos tres ingredientes estén completamente mojados, cúbralos con una tapa o plástico y déjelos fermentar a temperatura ambiente (alrededor de 75 F) durante 16 horas. Si está más frío de 75 F, puede dejarlo fermentar un poco más. No verá ningún cambio físico en la masa húmeda y pegajosa, pero debería oler un fuerte olor a masa fermentada. Usa toda la masa de centeno y añade el resto de los ingredientes. Mezclar con una batidora de pie durante unos 7 minutos a baja temperatura con un gancho de masa. Girar sobre una tabla limpia y amasar unas cuantas veces con las manos húmedas. La masa es firme pero pegajosa, mojarse las manos evitará que se pegue demasiado. Forma una bola, colócala en un bol y cúbrela con un paño húmedo durante 30 minutos a temperatura ambiente. Puede que veas algo de aumento. Para los rollos: En una tabla ligeramente enharinada, forme bolas de 100 gramos de masa, aplane un rectángulo y déle forma de baguette de 4 pulgadas. Sumerja los rollos en agua y luego ruédelos con el salvado de centeno sobrante o simplemente ruédelos con un poco de harina blanca para darle un aspecto rústico (sin agua). Hace 11 rollos. Para el pan: Dividir la masa en dos partes y darle forma de bolos (pictórico) o de batardos (video). Deje que el pan o los panecillos se levanten durante 70 minutos en papel pergamino, cubierto con un paño húmedo. Precalentar el horno, preferiblemente con piedra de hornear, durante 60 minutos a 230ºC . Cortar los panecillos o el pan con una cuchilla coja o de afeitar. Deslice el pergamino con los panecillos sobre la piedra de hornear, si puede. Hornee con vapor (5 minutos de vapor) durante 25 a 30 minutos (pan 40 a 50 minutos) y baje el horno a 200º C tan pronto como ponga la masa en el horno. Enfría el pan en las parrillas para obtener una corteza seca y cómelo o congélalo como quieras. Los panecillos son grandes panes de cóctel cuando se cortan en rebanadas finas.