junio 1, 2020 Por Ane Goñi Salaverri 0

Receta de Olla Podrida Burgalesa

Tiempo de preparación:

  • Total: 2 hrs 10 minutos
  • Preparación: 10 minutos
  • Cocinado: 2 hrs Soak & Marinate: 8 hrs Raciones: 6 Raciones

    Acerca de esta receta:

    Antes de describir este clásico plato español en detalle, es importante abordar el nombre, que muchos lectores para quienes el español es una segunda lengua pueden encontrar confuso, si no repulsivo. La palabra podrida en español significa mimado. Sin embargo, se cree que el nombre original era olla poderida, que proviene de la mesa de poderosos o poderosos, que significa el poderoso. ¿Por qué? Porque este plato está lleno de carne y salchichas, que sólo los ricos podían permitirse, mientras que los campesinos comían platos que contenían principalmente, si no totalmente, frijoles y verduras. La región de Burgos (Castilla y León) es famosa por su versión de este plato, y probablemente se originó allí en la Edad Media. Se extendió a todas las regiones de España, y hay muchas versiones, mezclando vegetales, carne, salchichas, jamón y tocino, y por supuesto, frijoles. Los garbanzos fueron un pilar de la dieta española hasta la segunda mitad del siglo XX. Se comían al menos varias veces por semana. Los garbanzos se utilizan en este plato en la mayoría de las regiones, excepto en Burgos, donde se utilizan las judías rojas de Ibeas (localidad de la provincia famosa por sus judías de alta calidad). Hoy en día, la mayoría de los cocineros preparan la olla podrida sin lo que se llama el relleno, sin embargo hasta hace una generación era común incluirla en los guisos de judías. El relleno es una mezcla de huevos, migas de pan fresco, ajo y perejil, que se fríe ligeramente y se añade a la olla de judías. Los huevos y las migas de pan se convierten en una primitiva bola de masa y se rellenan cuando se fríen. Estas esponjosas albóndigas absorben el sabroso caldo en el que se han cocinado la carne y las judías. A continuación presentamos nuestra versión de este clásico plato castellano, que se prepara por etapas. Primero, las judías se ponen a remojo, y el cerdo se adoba en el adobo. Luego, se cocinan las judías y el cerdo. Por último, se fríen los rellenos. Se sirve junto con un vaso de vino español y la cena está lista.Antes de describir este clásico plato español en detalle, es importante abordar el nombre, que muchos lectores para quienes el español es una segunda lengua pueden encontrar confuso, si no repulsivo. La palabra podrida en español significa mimado. Sin embargo, se cree que el nombre original era olla poderida, que proviene de la mesa de poderosos o poderosos, que significa el poderoso. ¿Por qué? Porque este plato está lleno de carne y salchichas, que sólo los ricos podían permitirse, mientras que los campesinos comían platos que contenían principalmente, si no totalmente, frijoles y verduras. La región de Burgos (Castilla y León) es famosa por su versión de este plato, y probablemente se originó allí en la Edad Media. Se extendió a todas las regiones de España, y hay muchas versiones, mezclando vegetales, carne, salchichas, jamón y tocino, y por supuesto, frijoles. Los garbanzos fueron un pilar de la dieta española hasta la segunda mitad del siglo XX. Se comían al menos varias veces por semana. Los garbanzos se utilizan en este plato en la mayoría de las regiones, excepto en Burgos, donde se utilizan las judías rojas de Ibeas (localidad de la provincia famosa por sus judías de alta calidad). Hoy en día, la mayoría de los cocineros preparan la olla podrida sin lo que se llama el relleno, sin embargo hasta hace una generación era común incluirla en los guisos de judías. El relleno es una mezcla de huevos, migas de pan fresco, ajo y perejil, que se fríe ligeramente y se añade a la olla de judías. Los huevos y las migas de pan se convierten en una primitiva bola de masa y se rellenan cuando se fríen. Estas esponjosas albóndigas absorben el sabroso caldo en el que se han cocinado la carne y las judías. A continuación presentamos nuestra versión de este clásico plato castellano, que se prepara por etapas. Primero, las judías se ponen a remojo, y el cerdo se adoba en el adobo. Luego, se cocinan las judías y el cerdo. Por último, se fríen los rellenos. Se sirve junto con un vaso de vino español y la cena está lista.

     Ingredientes:

    Ingredientes para las judías:

  • 1 libra de judías (judías rojas, preferiblemente de Ibeas de Juarros)
  • 2 libras de cerdo en adobo (costillas, patas, orejas y rabo de cerdo)
  • 1 cebolla amarilla
  • 1 zanahoria grande
  • 1 chorizo español
  • 1 morcilla (preferiblemente de Burgos) Para El Relleno: 3/4 –
  • 1 taza de pan rallado (fresco)
  • 2 huevos grandes
  • 2 dientes de ajo
  • 2 -3 ramitas de perejil (hoja plana/italiano) Sal al gusto

     

    Instrucciones paso a paso para esta receta:

    La carne de cerdo en adobo, que es algo entre un adobo seco y un adobo, es fácil de comprar en cualquier carnicería o supermercado de España. Poner en remojo las alubias toda la noche. Primero, quitar todos los restos y la suciedad de las judías. Enjuaga las alubias en agua fría. Luego, colócalas en una olla grande y cúbrelas con un poco de agua, y déjalas en remojo toda la noche. Cocina el cerdo en una olla u olla a presión. Opción de olla: coloca las partes del cerdo con el adobo en una olla grande y cúbrelas con agua. Deje que hierva, luego reduce el fuego y hierve a fuego lento durante unos 75 minutos, o hasta que todas las partes estén cocidas y tiernas. Cocine la morcilla durante los últimos 10 minutos, luego retírela y déjala a un lado.

    Opción de olla de presión: Colocar las piezas con el adobo en una olla de presión y cubriéndolas con agua. Cocina durante unos 20 minutos a alta presión. Retirar del fuego. Bajar la presión y colocar la morcilla en la olla. Volver a tapar y dejar reposar la olla con morcilla durante 15 minutos.

    Saca la carne de cerdo de la olla y reserva en una bandeja. Reservar el caldo del cerdo.

    Mientras el cerdo se cocina, prepara el relleno. Picar finamente el ajo y el perejil. Rompe los huevos en un tazón mediano para mezclar. Bate los huevos, luego agrega el pan rallado, el ajo, el perejil y la sal. Mezclar bien.

    Calienta media pulgada de aceite de oliva en una sartén pequeña (8 pulgadas). Cuando esté caliente, agregar cucharadas colmadas de la mezcla del relleno y fríe, dándole la vuelta para que se cocine por ambos lados. Retira y deja escurrir en una toalla de papel. Poner a un lado.

    Cuece las alubias en una olla u olla de presión.

    Opción de olla: Agregar las alubias al caldo de adobo reservado, añadiendo agua si es necesario para cubrirlo. Deja que hierva y cocina a fuego lento durante 40-60 minutos, hasta que se ablanden. Añade agua si es necesario.

    Opción de olla de presión para las alubiass: Usando el caldo de adobo reservado, y añadiendo agua para cubrir al menos 2 pulgadas, cocina los frijoles en una olla de presión a fuego alto durante unos 20 minutos.

    Cuando los frijoles estén casi cocidos, agrega los rellenos o albóndigas durante unos 10 minutos, para que absorvan el sabor del caldo.

    Sirve el adobado de cerdo en una bandeja, y las alubias con las albóndigas en tazones.”