marzo 8, 2021 Por Ane Goñi Salaverri 0

Receta de Ketchup de Champiñones con Chalotes y Pimienta de Jamaica

Tiempo de preparación:

  • Total: 2 hrs 5 minutos
  • Preparación: 20 minutos
  • Cocinado: 105 minutos
  • Plus at Least 2 Weeks: 24 hrs Raciones: 4 tazas (up a 8 Raciones)

Acerca de esta receta:

Aunque todos conocemos el ketchup como el condimento espeso a base de tomate que se sirve con las patatas fritas, empezó siendo un condimento de pescado en escabeche muy popular en China que luego evolucionó hasta convertirse en un acompañamiento hecho con una variedad de ingredientes, desde nueces hasta setas. No fue hasta que los habitantes de Nueva Inglaterra, a finales del siglo XVIII, introdujeron una versión con tomate, que el nombre de ketchup se convirtió en sinónimo de tomate. Este es un ketchup sin tomate, hecho con setas y especias. Es un gran condimento para servir con m y aves de corral. Asegúrese de planificarlo con antelación: las setas deben reposar 24 horas durante el primer paso de la receta. «Fancy Pantry» de Helen Witty (Workman)
 Ingredientes:

1 1/2 libras de setas (firmes y frescas) 1 1/2 cucharadas de sal de encurtir 1 onza de setas boletus (secas) 3 tazas de agua caliente del grifo 2 tazas de vinagre de vino blanco 3 chalotas grandes (peladas, o 1 cebolla pequeña pelada) 1 diente de ajo (pelado) 10 bayas enteras de pimienta de Jamaica (o 1/4 de cucharadita de pimienta de Jamaica molida) 4 clavos enteros 3 hojas grandes de macis 2 hojas de laurel 1/2 cucharadita de jengibre molido 1/2 cucharadita de pimienta recién molida 1/4 taza de jerez medio (o jerez seco)

Instrucciones paso a paso para esta receta de Receta de Ketchup de Champiñones con Chalotes y Pimienta de Jamaica

Limpia las setas frescas con un paño húmedo o cepíllalas. Evita lavarlas si es posible; si es necesario, pásalas rápidamente por un cuenco de agua y levántalas y escúrrelas rápidamente. Recorta los extremos del tallo descoloridos o las partes dañadas. Corta los champiñones en láminas finas (un robot de cocina equipado con el disco de corte fino facilita esta tarea) y mézclalos bien con la sal de encurtir en un cuenco de cerámica. Cubre las setas con un paño y déjalas reposar 24 horas, removiendo de vez en cuando. Se volverán muy oscuras (el ketchup terminado tendrá aproximadamente el color de la sopa de judías negras). Al menos una hora antes de que finalice el periodo de salazón, combina las setas boletus secas con las 3 tazas de agua caliente del grifo; déjalas reposar, tapadas, hasta que estén completamente blandas. Saca las setas secas remojadas de su líquido con una espumadera (así se elimina cualquier arenilla que pueda haber en el líquido) y colócalas en el bol de un robot de cocina o una batidora. Deja que el líquido de remojo se asiente durante uno o dos minutos y, a continuación, viértelo con cuidado sobre las setas, deteniéndote antes de que salga cualquier arenilla. Haz un puré con las setas remojadas y vierte el puré en un cazo. Sin enjuagar el procesador o el recipiente de la batidora, haz un puré con las setas saladas; añade este puré al cazo. Coloca aproximadamente 1/2 taza de vinagre en la batidora y añade las chalotas y el ajo; haz un puré con ellos. Añade este puré a la mezcla de la cacerola, junto con el resto del vinagre, la pimienta de Jamaica, los clavos, el macis, las hojas de laurel, el jengibre y la pimienta. Lleva la mezcla a ebullición a fuego medio-alto, baja el fuego y cuece el ketchup a fuego lento, sin tapar, removiéndolo a menudo, durante 1 hora o 1 hora y media, o hasta que los pequeños fragmentos de setas estén muy blandos, casi gelatinosos, y el ketchup esté espeso. Para comprobar la consistencia correcta, vierte una cucharada en un platillo y déjala reposar 10 minutos, con la olla fuera del fuego; si apenas sale líquido de los sólidos, el ketchup se ha espesado lo suficiente. Si no pasa esta prueba, reanuda la cocción durante el tiempo necesario. Pasa el ketchup por un colador para eliminar las hojas de laurel y las especias enteras, y vuelve a hacerlo puré, por tandas si es necesario, en una batidora o robot de cocina, haciendo funcionar la máquina hasta que la textura sea aterciopelada. Vuelve a poner la salsa de tomate en la cacerola enjuagada y llévala de nuevo a ebullición a fuego medio-alto, removiéndola constantemente. Incorpora el jerez. Vierte el ketchup hirviendo en tarros de conserva limpios y calientes de media pinta o de una pinta, dejando un espacio de 1/4 de pulgada. Sella los tarros con tapas nuevas de dos piezas según las instrucciones del fabricante y procésalos durante 15 minutos (para cualquier tamaño de tarro) en un baño de agua hirviendo. Enfría, etiqueta y guarda los tarros. Deja que el ketchup se suavice durante unas semanas antes de servirlo. Se conserva al menos un año en una despensa fresca.

 

Tenga cuidado al mezclar ingredientes calientes.