marzo 8, 2021 Por Ane Goñi Salaverri 0

Receta de Hot Links de Texas

Tiempo de preparación:

  • Total: 60 minutos
  • Preparación: 60 minutos
  • Cocinado: Inactive Time: 19 hrs Raciones: 16 Raciones

Acerca de esta receta:

Puede recrear una tradición tejana en su propia cocina con la versión del chef Ryan Farr de los famosos hot links tejanos. Esta receta aparece en su manual de carnicería casera/libro de cocina, Whole Beast Butchery, proporcionado aquí con el permiso de Chronicle Books. Farr describe sus salchichas como «realmente ricas, con un hermoso y completo sabor y mucho calor». Las salchichas deben ahumarse en caliente hasta que alcancen una temperatura interna de 148 F. Pero si no tiene el equipo necesario para ahumar, también saben muy bien escalfadas o asadas suavemente, dice. Para esta receta se necesitan unos 6 metros de tripa de cerdo grande o mediana, que se pueden pedir por Internet o comprar en una carnicería especializada.
 Ingredientes:

1 1/2 cucharadas de sal marina fina (o Kosher) 1 1/2 cucharadas de pimienta de cayena molida 1 cucharada de pimentón dulce 1/3 de taza de azúcar granulada 1 1/2 cucharaditas de mostaza en polvo 2 cucharaditas de pimienta negra (recién molida) 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas 1 1/2 cucharaditas de chile en polvo 3 a 4 libras de carne de vacuno (muy fría) 1/3 de taza de agua (helada) 1 1/2 cucharada de mostaza amarilla preparada

Instrucciones paso a paso para esta receta de Receta de Hot Links de Texas

Reúne los ingredientes. La noche anterior, pon las tripas de cerdo en remojo en un recipiente con agua fría y refrigéralas toda la noche. Reúne todos los ingredientes secos en un recipiente. (No es necesario hacer este paso la noche anterior, pero es crucial que se complete antes de empezar a triturar la carne). Al día siguiente, desenreda las tripas y empieza a abrirlas para facilitar el proceso de relleno. Sujeta un extremo de cada trozo de tripa a la boquilla del grifo del fregadero y apóyalo con la otra mano. Abre suavemente el agua y deja que corra por las tripas para comprobar si hay agujeros. Si hay agujeros en las tripas, recorta los trozos con agujeros. Mantén las tripas en un bol con agua helada o refrigéralas hasta el momento de rellenarlas. Con un cuchillo de deshuesar afilado o el que prefieras, retira la carne y la grasa de los huesos, si es necesario. Congela la carne, sin tapar, durante 30 a 60 minutos, hasta que la superficie de la carne esté crujiente al tacto y el interior esté muy frío, pero no congelado. Corta la carne en dados de 1 pulgada o de un tamaño ligeramente inferior al de la abertura de la picadora de carne. Vuelve a congelar la carne, sin tapar, durante 30 a 60 minutos, hasta que la superficie de la carne esté crujiente al tacto y el interior esté muy frío, pero no congelado. Cuando estés listo para moler, prepara una picadora de carne perfectamente limpia y refrigerada para moler, y colócale el plato mediano. Pon en marcha el sinfín y, sin utilizar el empujador suministrado, deja que el sinfín agarre suavemente cada cubo de carne y lo lleve hacia la cuchilla y a través de la placa de picado. Continúa triturando hasta que toda la carne haya sido procesada. Colócala en un cuenco o cubeta no reactiva, limpia y fría, y vuelve a congelarla, sin tapar, durante 30 a 60 minutos, hasta que la superficie esté crujiente al tacto y el interior esté muy frío, pero no congelado. En un cuenco mediano no reactivo, combina los ingredientes secos con el agua helada y la mostaza amarilla y bátelos hasta que se mezclen completamente y los ingredientes secos se hayan disuelto (la «papilla»). En un recipiente o cuenco grande y amplio, que te dé mucho espacio para mezclar la carne y los condimentos, combina la carne fría con la papilla. Arremángate y, con las manos perfectamente limpias, empieza a amasar y girar la mezcla como harías con una gran cantidad de masa de pan. Con el tiempo, empezarás a notar que la mezcla ha adquirido una textura algo cremosa. Esto se debe al calor de tus manos y es señal de que has terminado de mezclar. Saca con una cuchara unas cuantas cucharadas de la mezcla y devuelve el resto a la nevera. En una sartén antiadherente a fuego medio, fríe ligeramente una porción de prueba de la mezcla de salchichas hasta que esté cocida pero no caramelizada (lo que cambiaría el perfil de sabor). Prueba la sazón. Basándote en esta prueba de sabor, puedes ajustar la sal en la porción principal de salchicha, si lo deseas. Prepara una embutidora de salchichas perfectamente limpia y fría y coloca el bol de tripas lleno de agua junto a ella. También necesitarás una superficie de aterrizaje de bandejas limpias o bandejas para hornear forradas con papel pergamino para tus salchichas terminadas. Carga la mezcla de salchichas en el recipiente de la embutidora, compactándola muy ligeramente con una espátula para asegurarte de que no haya bolsas de aire. Vuelve a colocar la tapa. Enhebra un trozo de tripa hasta el final en el cuerno de embutir y empieza a girar lo suficiente como para introducir un poco de la mezcla de carne picada en la tripa. En cuanto veas que la carne asoma por la nariz de la embutidora, detente y gira ligeramente hacia atrás para detener el movimiento de avance. Pellizca la tripa donde empieza la carne (para que salga todo el aire) y haz un nudo. Ahora empieza a girar de nuevo con una mano mientras sostienes la salchicha que sale con la otra. Mueve la tripa lentamente y deja que se llene por completo, pero sin apretarla demasiado, para que la salchicha ceda un poco cuando llegue el momento de atar los eslabones. Cuando te acerques al final, deja 15 cm de tripa sin rellenar y deja de dar vueltas. Vuelve al nudo original y mide 15 cm de salchicha. Pellizca la salchicha suavemente para formar tu primer eslabón, y gírala hacia delante durante unas siete vueltas. Desplázate otros 15 cm por la salchicha y, esta vez, pellizca con firmeza y retuércela hacia atrás. Repite este proceso cada 15 cm, alternando hacia delante y hacia atrás, hasta que llegues al extremo abierto de la tripa. Retuerce el extremo abierto justo en el último trozo de salchicha para sellar todo el rollo, y luego haz un nudo. Lo ideal es colgar la salchicha durante toda la noche en el frigorífico, o refrigerarla en bandejas de horno forradas con papel pergamino y cubiertas con papel de plástico, para que la tripa se forme por completo y la salchicha se asiente. (O, si lo deseas, puedes cocinar las salchichas ahumándolas a fuego lento inmediatamente). Al día siguiente, corta entre cada eslabón y cocínalo como desees.