marzo 8, 2021 Por Ane Goñi Salaverri 0

Receta de caldo básico de pescado o cangrejo

Tiempo de preparación:

  • Total: 80 minutos
  • Preparación: 20 minutos
  • Cocinado: 60 minutos
  • Raciones: 5 Raciones

Acerca de esta receta:

Esta receta es la base de una gran cantidad de cocina de pescado avanzada, pero hacer un caldo de pescado es bastante sencillo. Una vez terminado, este caldo se congela bien hasta tres meses y sigue siendo utilizable hasta seis meses. La mayor diferencia entre el caldo de pescado y otros caldos es el tiempo: El caldo de pescado no necesita horas y horas para hacerse como el caldo de carne o de pollo. Utilice pescados magros, como la lubina o el bacalao, y evite los pescados grasos, como el salmón o la caballa.
 Ingredientes:

3 cucharadas de aceite de oliva 3 lb. de pescado (espinas, aletas y cabezas) 1/2 chirivía grande (en rodajas) 1 puerro (en rodajas finas) 2 tallos de apio (en rodajas) 1 zanahoria (en rodajas) Guarnición Recortes de un bulbo de hinojo 1/2 taza de champiñones (botón, en rodajas) 1/2 manojo de perejil 1 trozo de jengibre (2,5 cm, pelado y cortado en rodajas finas) 2 hojas de laurel 1 diente de ajo (machacado) 1 ramita de tomillo (fresco, o 1 cucharadita de tomillo seco) 1 taza de vino blanco (seco, como un pinot grigio) 1 1/2 a 2 cuartos de agua (fría) Sal al gusto

Instrucciones paso a paso para esta receta de Receta de caldo básico de pescado o cangrejo

Lava bien las espinas y las cabezas bajo el agua fría. Si las branquias aún están adheridas, córtalas. Dan un sabor amargo que no quieres. Calienta una sartén grande durante 2 minutos a fuego fuerte y añade el aceite. Baja el fuego a medio y añade las espinas de pescado. No quieres que se doren, sólo que adquieran un poco de color. Cocina, removiendo con frecuencia, durante unos 5 minutos. Retíralas y resérvalas. En una olla alta, añade el vino y redúcelo a la mitad a fuego fuerte. Una vez hecho esto, añade las espinas de pescado y apaga el fuego por ahora. En la olla en la que has sudado las espinas de pescado, añade las verduras y cocina hasta que los puerros estén translúcidos. Remueve con frecuencia. Cuando estén cocidos pero no dorados (no pasa nada si se doran un poco), añádelos a la olla. Añade las hierbas a la olla, remuévelo todo y añade suficiente agua fría para cubrirlo todo un centímetro. Lleva el caldo a fuego lento. No dejes que hierva. Es importante que no lo dejes hervir porque el caldo de pescado se enturbiará rápidamente si lo haces. Busca un brillo en la superficie, no un burbujeo. Si tienes un termómetro, querrás que esté entre 170-180 grados. Una vez que el caldo esté a fuego lento, aparta un poco la olla de un lado del quemador. Esto dirigirá las impurezas hacia un lado, facilitando el descremado. Cuece a fuego lento durante 40 minutos. Después de 40 minutos, cuela el caldo a través de un colador de malla fina con un trozo de estameña dentro. Limpia la olla y devuelve el caldo a la olla ya limpia. Pruébalo. Ahora es el momento de añadir sal. Añade la cantidad necesaria para tu gusto. Vierte en tarros de un cuarto de galón y congela. Asegúrate de dejar suficiente espacio en la parte superior de los tarros para que el caldo se expanda cuando se congele.