Receta de aceitunas en salmuera con variaciones
marzo 8, 2021 Por Ane Goñi Salaverri 0

Receta de aceitunas en salmuera con variaciones

Tiempo de preparación:

  • Total: 10 minutos
  • Preparación: 10 minutos
  • Cocinado: Brining Time: 792 hrs Raciones: 1 quart (16 Raciones)

Acerca de esta receta:

Tradicionalmente, el proceso de elaboración de las aceitunas en salmuera consistía en colgar las aceitunas crudas, marcadas con un cuchillo y colocadas en una bolsa de malla, en el muelle de un pueblo y en el agua salada del mar. A falta de un muelle de pueblo o de agua de mar salada, he aquí una forma de hacer aceitunas en salmuera que da lugar a un producto final comparable. El proceso inicial de curado con agua y sal es similar al de la elaboración de alimentos lactofermentados. Es muy parecido al proceso utilizado para hacer aceitunas kalamata.
 Ingredientes:

1 cuarto de galón de aceitunas (rojas o marrones crudas) 3 cuartos de galón de agua (divididos, más para mantener las aceitunas sumergidas) 3/4 de taza de sal (marina, kosher u otra sal no yodada; dividida) 1/4 de taza de vinagre de vino tinto (o vinagre de sidra de manzana)

Instrucciones paso a paso para esta receta de Receta de aceitunas en salmuera con variaciones

Reúne los ingredientes. Retira los tallos y las hojas y abónalos o deséchalos. Enjuaga las aceitunas y raya brevemente cada aceituna a lo largo con la punta de un cuchillo de pelar afilado de 1 a 3 veces. Coloca las aceitunas rayadas en un bol grande o en una olla de tamaño medio. El bol u olla debe ser de material no reactivo (no de aluminio, cobre o hierro fundido no esmaltado). Cubre las aceitunas con agua fría. Coloca un plato ligeramente más pequeño que el borde de la olla o cuenco sobre las aceitunas. Coloca un peso limpio (una jarra de medio litro de agua funciona bien) encima del plato. El objetivo del plato y el peso es mantener las aceitunas sumergidas bajo el líquido. Deja las aceitunas en el agua durante 3 días. Escurre las aceitunas en un colador. Vuélvelas a poner en el bol u olla. Haz una salmuera disolviendo 3 cucharadas de sal en 1 litro de agua. Vierte la salmuera sobre las aceitunas. Vuelve a colocar el plato y el peso. Déjalo durante 1 semana. Repite el escurrido, la salmuera, el peso y déjalo durante 1 semana. Repite 2 veces más (un mes más tres días de salmuera en total). Escurre las aceitunas. Transfiere las aceitunas a tarros de cristal limpios (no es necesario esterilizar los tarros para esta receta). Haz una salmuera con la misma proporción de 1 1/2 cucharadas de sal por 1 pinta de agua. Añade el vino tinto o el vinagre de sidra de manzana. Vierte la salmuera sobre las aceitunas. Cubre bien las aceitunas y guárdalas en el frigorífico o en un sótano o garaje fresco hasta 1 año. (El sabor mejorará si esperas una o dos semanas antes de probarlas) ¡Disfruta!

 

Variaciones de la receta. Añada unos ramitos de hierbas frescas y unos granos de pimienta negra enteros a los tarros cuando cubra las aceitunas en la salmuera final añadida con vinagre. Sírvalas combinadas con aceitunas secas curadas con sal para obtener un agradable contraste de sabor y textura.