Receta clásica de Saucisson Sec (salchicha curada francesa)
noviembre 25, 2020 Por Ane Goñi Salaverri 0

Receta clásica de Saucisson Sec (salchicha curada francesa)

Tiempo de preparación:

  • Total: 60 minutos
  • Preparación: 30 minutos
  • Cocinado: 30 minutos
  • Raciones: 7 sausages

    Acerca de esta receta:

    Esta clásica salchicha francesa es un gran punto de entrada para el novato en la charcutería. La técnica es sencilla, los condimentos son simples y el curado puede hacerse en un entorno relativamente indulgente, como un sótano o un garaje, sin necesidad de un equipo especializado. Sin embargo, como en todos los m curados, intervienen algunos ingredientes especializados, como la dextrosa, la sal de curado (también conocida como Insta Cure o polvo de Praga) y las tripas. La sal de curado contiene nitrito de sodio y nitrato de sodio, que evitan el desarrollo de las bacterias que causan el botulismo, y por lo tanto es esencial para la seguridad de esta receta. Un mezclador con un accesorio para moler carne funcionará bien para esta receta. Recuerden mantener todo muy frío en todo momento. La carne siempre debe estar lo suficientemente fría como para que le duelan las manos al manipularla demasiado tiempo. Si comienza a calentarse, ponga todo en la parte más fría del refrigerador o incluso en el congelador por unos minutos, repitiendo según sea necesario. A medida que la salchicha cuelga, la carne se fermenta. Se formará un moho blanco en el exterior de la carcasa. Esto es normal y deseable. Después de unas tres semanas, tendrá una salchicha firme como la salame con sabor equilibrado y un sabor agrio de la fermentación. Simplemente córtela y disfrútela con un poco de pan francés crujiente y pepinillos de maíz. Los franceses también lo disfrutan con mostaza de Dijon muy picante. La receta viene del libro de cocina de la nueva charcutería, del chef Jamie Bissonnette. Lee la crítica de Punk Domestics.
     Ingredientes:

    • 4 1/2 lb/2 kg de carne de cerdo 1/2 lb/225 g de tocino 1 1/2 oz/40 g de sal kosher 1/4 a 1/2 oz/10 g de pimienta negra (molida gruesa) 1/2 oz/15 g de dextrosa 1/4 oz/6 g de sal de curado no. 2 2/3 oz/18 g de ajo (picado hasta formar una pasta) 1/4 c/59 ml de vino blanco (seco) 8 pies de tripa de cerdo (o tripa de oveja, remojada en agua tibia durante 2 horas antes de su uso)

     

    Instrucciones paso a paso para esta receta de :

    Preparen la picadora de carne, todas las partes metálicas del congelador. Muela la carne de cerdo y el tocino en un plato grande (3/4 pulg./1,9 cm) en un tazón con hielo. Usar una paleta para mezclar todos los demás ingredientes. Mantener la carcasa húmeda mientras se trabaja con ella. Desliza la funda en el embudo pero no hagas un nudo. Ponga la mezcla en el relleno y empaquétela. Comienza a extrudir. A medida que la mezcla salga, tira de la funda hacia atrás sobre la boquilla y haz un nudo. Extruye una bobina completa, de unos 1,3 m de largo, y átala. Prensar con los dedos una salchicha separada en longitudes de 12 pulgadas (30 cm). Gire la carcasa una vez en una dirección, y luego la otra entre cada enlace de la salchicha. Repita esto a lo largo de todo el rollo. Una vez que la salchicha esté encapsulada, use una aguja estéril y pinche las bolsas de aire. Pinche cada salchicha 4 o 5 veces. Repita el proceso de encamisado y utilice la salchicha restante. Cuelgue las salchichas y cuélguelas 18 a 20 días a 60 F a 75 F18 C a 21 C. Estas pueden ser refrigeradas, envueltas, por hasta 6 meses.

    Advertencia sobre la curación de la carne.