marzo 8, 2021 Por Ane Goñi Salaverri 0

Receta clásica de pasta choux casera

Tiempo de preparación:

  • Total: 75 minutos
  • Preparación: 30 minutos
  • Cocinado: 45 minutos
  • Cooling time: 60 minutos

  • Raciones: 16 Raciones

Acerca de esta receta:

La pasta choux (se pronuncia “shoo”) se utiliza, entre otras cosas, para hacer beignets, hojaldres de crema, éclairs y gougères, y se fermenta completamente con vapor, no con levadura o bicarbonato. Para ello, el choux se cuece primero a una temperatura alta para generar el vapor y luego a una temperatura más baja para que la masa se fije y se dore por fuera. Es tradicional utilizar una manga pastelera con la punta lisa de ½ pulgada para verter la masa choux en la bandeja del horno. También se puede utilizar una cuchara para formar pequeños montículos o, en el caso de los éclairs, dar forma a la masa en pequeños cilindros con las manos. Pero una manga pastelera le dará sin duda un resultado más bonito. Nota: Lo único un poco complicado de esta receta es que la he escrito de una manera que quizá no estés acostumbrado a ver, es decir, estoy usando pesos en lugar de medidas de volumen para los ingredientes. Esto no es muy común en Estados Unidos, pero te facilitará utilizar la cantidad correcta de todo, y tu choux saldrá mucho mejor. He indicado las medidas de volumen aproximadas de cada uno, para que te hagas una idea, pero definitivamente debes ir por peso. Esto significa que necesitarás una báscula digital que se pueda ajustar en gramos. Por último, es importante utilizar harina de pan, no harina de uso general ni harina de pastelería, para que el choux tenga una buena estructura y no se desinfle.
 Ingredientes:

125 gramos de leche (alrededor de 1/2 taza) 125 gramos de agua (alrededor de 1/2 taza) 5 gramos de azúcar (alrededor de 1 cucharadita) 2 1/2 gramos de sal (alrededor de 1/2 cucharadita) 100 gramos de mantequilla sin sal (un poco menos de una barra) 150 gramos de harina de pan (un poco más de una taza) 150 gramos de huevos (batidos, alrededor de 3 huevos grandes; ver la nota de abajo) Para los Gougères 170 gramos de queso Gruyère (o queso Emmental, rallado; alrededor de 1 1/2 tazas)

Instrucciones paso a paso para esta receta de Receta clásica de pasta choux casera

Reúne los ingredientes Teena Agnel Precalienta tu horno a 220º C (pero no para los beignets). En una cacerola pesada, combina la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla. Calienta un hervor Teena Agnel Cuando la mezcla hierva, retírala del fuego y añade toda la harina de una vez, removiendo con fuerza con una cuchara de madera a incorporar Teena Agnel Vuelve a poner el cazo, a fuego medio, y sigue removiendo rápidamente. En uno o dos minutos, la masa formará una bola suave y se despegará de las paredes de la sartén, y verás una fina película en el fondo de la sartén Teena Agnel Ahora echa la masa en el bol de una batidora de pie, y mézclala a velocidad baja con el accesorio de pala durante aproximadamente un minuto. Este paso es importante porque libera parte del calor de la masa para que no se cocinen los huevos cuando los añadas en el siguiente paso Teena Agnel Aumenta la velocidad a media, y añade los huevos poco a poco, asegurándote de que el huevo está totalmente incorporado antes de añadir más. Es mejor añadir una cuarta parte de los huevos cada vez y batir hasta que la masa se vuelva a unir. Una vez incorporados todos los huevos, estás listo para continuar. (Si estás haciendo gougères, ahora batirás el queso). Nota: Si estás haciendo beignets, el procedimiento consiste en freír la masa, no en hornearla, por lo que querrás tener una cabeza libre aquí: Receta de beignets. De lo contrario, continúa con los pasos para hornear la masa Teena Agnel Coloca la masa con una pipeta o una cuchara en una bandeja para hornear engrasada o forrada con pergamino. Si vas a usar la manga pastelera, utiliza la punta plana de 1/2 pulgada. Para los hojaldres de crema o gougères, haz un montículo de unos 2,5 cm de diámetro. Para los éclairs, haz cintas de unos 10 cm de largo. Es una buena idea dejar dos pulgadas entre cada uno Teena Agnel Hornea durante 10 minutos en tu horno a 220º C, y luego baja el fuego a 180º C. Continúa horneando durante otros 25 a 30 minutos, hasta que la masa esté dorada y tenga una cáscara crujiente Teena Agnel Ahora apaga el horno, abre la puerta del horno y deja que las pastas se enfríen durante 30 minutos en el horno con la puerta medio abierta Teena Agnel Después, retira la bandeja del horno y deja que las pastas se enfríen completamente antes de cortarlas o rellenarlas Teena Agnel ¡Rellena, sirve y disfruta! a Teena Agnel

 

Consejos. Esta receta requiere específicamente tres huevos grandes, que pesan 50 gramos cada uno (sin incluir la cáscara). Si todo lo que tienes son huevos medianos o jumbo o lo que sea, simplemente rompe los huevos en un bol y bátelos. Coloque un recipiente vacío en su balanza y póngalo a cero. A continuación, vierte el huevo batido en el recipiente hasta que la báscula marque 150 gramos. Para el procedimiento de elaboración de los hojaldres de crema, véase esta Receta de hojaldres de crema. O para los éclairs, vea esta Receta de Éclair de Chocolate.