noviembre 5, 2020 Por Ane Goñi Salaverri 0

¿Qué es el hojaldre?

Consejos para comprar y hornear y recetas

¿Qué es el hojaldre?

El hojaldre es una masa ligera, mantecosa y hojaldrada que se utiliza tanto en platos dulces como salados, desde aperitivos a platos principales y postres. Contiene sólo tres ingredientes: harina, mantequilla y sal, pero se eleva a una gran altura sin ningún agente leudante añadido. Los franceses perfeccionaron la técnica, pero la masa de hojaldre aparece en recetas de todo el mundo.


El hojaldre se parece a un croissant, con capas visibles de aire. Aunque ambas son masas laminadas, el hojaldre no incluye levadura ni ningún otro ingrediente
leudante. Para hacerla, los panaderos mezclan una simple masa de harina y agua, la extienden, ponen un poco de mantequilla encima, luego doblan la masa sobre la mantequilla y la vuelven a enrollar. Si se repite el proceso de enrollar y doblar, se obtiene una masa terminada con cientos de capas. En el horno, el agua en la masa y en la mantequilla produce una explosión de vapor que levanta las capas. La separación de cientos de capas le da a la masa su textura ligera y escamosa.

No es difícil hacer un hojaldre, pero es un proceso meticuloso. Se necesita una elaborada técnica de enrollado para formar esos cientos de capas, y debido a que la mantequilla debe estar fría, se necesita una presión considerable para enrollar la masa plana. Además, la masa necesita enfriarse entre cada ronda de enrollado y plegado. El esfuerzo es físicamente exigente y consume mucho tiempo.

Hojaldre vs. Masa de hojaldre

Ambos contienen los mismos ingredientes y utilizan técnicas de estratificación, pero el hojaldre y la hojaldre son diferentes. El hojaldre se estira y se apila en lugar de enrollarse y doblarse. Cuando la masa de hojaldre se hornea, se vuelve aireada y crujiente, pero como contiene menos agua, no se eleva a la misma altura que el hojaldre.

Variedades de hojaldre.

El hojaldre congelado, ampliamente disponible, permite a los cocinillas usar el hojaldre sin hacerlo desde cero. Viene en hojas, que deben descongelarse en el refrigerador durante la noche, o en tazas o cáscaras preformadas. Las hojas vienen dobladas (generalmente en tercios o por la mitad) y si se intenta descongelar a temperatura ambiente, se corre el riesgo de desplegarlas demasiado pronto y romperlas, o descongelarlas hasta el punto de que se vuelvan demasiado pegajosas para trabajar con ellas fácilmente.

Usos del hojaldre

La pasta de hojaldre puede ser usada para alimentos dulces y salados. Las sábanas grandes sirven para alimentos más grandes como la carne de res Wellington o el brie horneado. Para platos más pequeños, como hojaldres, palmiers o entremeses en miniatura, simplemente corta las hojas de hojaldre al tamaño adecuado o compra una variedad precortada.

Puede utilizar los restos de hojaldre para adornar un plato como la carne de vacuno Wellington; córtelos en formas decorativas y utilice un huevo lavado para pegarlos al exterior de la pasta.

Además de descongelarlo durante la noche en la nevera, hay dos consejos importantes para trabajar con el hojaldre:

Mantén la masa y tus herramientas de trabajo frescas.
Espolvorea tu superficie de trabajo con harina.

Mantener la masa fría evita que se pegue y facilita su corte. Déjala en la nevera hasta que esté lista para usarla u hornearla. También ayuda trabajar en una superficie fría como una placa de mármol naturalmente fría y guardar las herramientas como el rodillo y el utensilio de corte en el congelador durante 10 minutos antes de empezar a trabajar con la masa. Evita trabajar con la masa de hojaldre en días calurosos y húmedos o en una cocina caliente.

Espolvoree la superficie de trabajo y el rodillo con harina para evitar que la masa se pegue. Está bien que extienda un poco las hojas; siga las especificaciones de su receta. No la enrolles más delgada de 3 milímetros o no se levantará apropiadamente.

Utiliza una cuchilla afilada (una rueda de pizza funciona bien) para cortar la masa de hojaldre de manera uniforme. Con los cortadores redondos o estriados, presiona directamente hacia abajo, aplicando una presión uniforme. La masa de hojaldre siempre debe cortarse por los bordes; los pliegues impiden que la masa se levante en capas.

Para evitar que la pasta de hojaldre se levante, como en el caso de una tarta rellena, utilice un tenedor para pinchar la superficie de la masa donde quiera que se mantenga plana. Los pequeños agujeros permiten que el vapor escape en lugar de que se levanten las capas de masa. Una buena receta debería guiarte para saber si y dónde acoplar la masa.

¿A qué sabe?

El hojaldre sabe mantecoso, con una corteza ligeramente crujiente, y una textura ligera y aireada. El sabor neutro se inclina hacia lo dulce o lo salado dependiendo del uso.

Sustituto de la pasta de hojaldre


El hojaldre congelado ahorra tiempo y esfuerzo, y las buenas marcas producen resultados similares a los hechos en casa. De lo contrario, la masa de hojaldre a veces puede ser cambiada por la de hojaldre. Es más crujiente y no se eleva mucho, así que funciona bien para cortezas de pastel o conchas de tarta.

Recetas de hojaldre


Prueba la pasta de hojaldre casera, o use hojaldre congelado empaquetado.