que es agar agar
mayo 24, 2021 Por robertez@gmail.com 0

¿Qué es el Agar-Agar?

El agar-agar, conocido simplemente como agar en los círculos culinarios, es una gelatina vegetal derivada de las algas. La gelatina vegetal, blanca y semitranslúcida, se vende en forma de copos, polvo, barra y hebras, y puede utilizarse en varias recetas sin lácteos y veganas como agente estabilizador y espesante. A menudo se promociona como un sustituto vegetariano de la gelatina normal, que está hecha de productos animales. El agar-agar también se utiliza en recetas sin gluten como espesante y es muy nutritivo.

Datos rápidos
También conocido como: Kanten
Se vende como: Polvo, copos, barras y hebras
Uso: Sustituto vegetariano de la gelatina


¿Qué es el Agar-Agar?

Esta sustancia gelatinosa es una mezcla de hidratos de carbono extraídos de algas rojas, un tipo de alga marina. El agar tiene varios usos, además de la cocina, como relleno en el encolado de papel y tejidos, como agente clarificador en la elaboración de cerveza y para ciertos fines científicos. También se conoce como cristal de China, hierba de China, isinglass de China, kanten japonés, gelatina japonesa y dai choy goh, y se utiliza en ciertas recetas de postres japoneses.

Cómo utilizar los copos de agar


¿Agar-Agar O Gelatina?


La principal diferencia entre el agar y la gelatina es su procedencia. Mientras que las gelatinas de origen animal se elaboran a partir del colágeno del ganado (procedente de los cartílagos, huesos, piel y tendones), el agar-agar es puramente vegetariano y procede de la planta de las algas rojas. Los dos agentes fijadores también se comportan de forma diferente y deben prepararse de manera distinta al incorporarlos a una receta. El agar-agar necesita hervir para cuajar, mientras que la gelatina puede simplemente disolverse en agua caliente; esto se debe a que el agar se funde a 185 F, mientras que la gelatina lo hace a 95 F. El agar también cuaja más rápidamente que la gelatina y no necesita refrigeración.

La receta resultante también tendrá sutiles variaciones: Los platos elaborados con agar serán más firmes y menos cremosos y espumosos que los elaborados con gelatina. Las recetas con agar-agar también se mantienen firmes cuando se exponen a temperaturas más altas, mientras que la gelatina pierde parte de su estabilidad.

Variedades


El agar-agar se vende en copos, polvo, barras y hebras. El alga se hierve hasta formar un gel, se prensa, se seca y se tritura para formar copos de agar, se mezcla para formar un polvo, se liofiliza para formar barras o se hace en hebras. El polvo es menos costoso que los copos y es el más fácil de trabajar, ya que se disuelve casi inmediatamente, mientras que los copos tardan unos minutos y hay que mezclarlos hasta que estén suaves. El polvo también se utiliza en una proporción de 1:1 cuando se sustituye por gelatina; cuando se utilizan copos, debe añadirse 1/3 de la cantidad de gelatina requerida. Las barras de agar, las varillas y los copos pueden procesarse en forma de polvo en una licuadora o un procesador de alimentos. Al igual que la gelatina, existen versiones de agar aromatizadas y coloreadas.

Usos del agar-agar


En la cocina, el agar-agar se utiliza como alternativa vegetariana a la gelatina en una gran variedad de platos, como puddings, mousses y jaleas, así como en helados, caramelos de goma y tartas de queso. Es un ingrediente importante en el postre japonés anmitsu, que requiere jalea kanten, una mezcla de agar-agar, agua y azúcar.

Cómo cocinar con agar-agar


Antes de añadir el agar a una receta, hay que disolverlo en agua y luego hervirlo; no puede disolverse simplemente en un líquido ni añadirse directamente a los alimentos. Disuelva el agar en un líquido en una cacerola pequeña a fuego medio-alto, llévelo a ebullición y luego cocínelo a fuego lento hasta que se espese ligeramente, entre cinco y siete minutos. El agar en polvo se disuelve más rápidamente que los copos y las hebras, que necesitan más tiempo de remojo y agitación para disolverse completamente. (Los copos, las barras y las hebras se pueden procesar hasta convertirlos en polvo antes de utilizarlos).

Para utilizar copos de agar en una receta, mida 1 cucharada por cada taza de líquido; para el agar en polvo, utilice 1 cucharadita para espesar 1 taza de líquido. (La regla general para sustituir la gelatina por agar es utilizar la misma cantidad de polvo de agar y un tercio de la cantidad de copos que de gelatina). Una vez que el agar disuelto se añade a una receta, tardará aproximadamente una hora en cuajar a temperatura ambiente. La mayoría de las recetas en las que se utiliza el agar se consumen frías, por lo que el plato deberá estar refrigerado.

Es importante tener en cuenta que los alimentos con un alto grado de acidez, como los cítricos, las fresas y el kiwi, pueden requerir cantidades adicionales de agar para gelificar completamente.

Agar en polvo

¿A qué sabe?
El agar-agar es completamente inodoro e insípido, lo que lo convierte en un agente gelificante ideal para añadir a cualquier tipo de receta.

Sustituto del agar-agar


Por supuesto, la gelatina puede sustituir al agar-agar, pero si se necesita una alternativa vegetariana, hay algunas otras opciones a tener en cuenta. Una de ellas es otro tipo de alga llamada carragenina, que se utiliza para producir carragenina, un extracto de agente espesante. Se cuaja más suavemente que la gelatina, y es mejor utilizar la forma seca entera en lugar del polvo. Las algas secas deben enjuagarse bien y ponerse en remojo durante 12 horas en agua, para luego hervirlas y colarlas. Debe utilizarse una onza de carragenina por cada taza de líquido.

La pectina en polvo, derivada de los cítricos y las bayas, se utiliza a menudo para espesar mermeladas y jaleas y puede utilizarse en lugar del agar. Incluye azúcar, por lo que es mejor en recetas dulces. Un producto manufacturado disponible en una variedad de marcas es un gel vegano sin sabor, un polvo gelificante vegetariano que es una combinación de una variedad de ingredientes incluyendo el carragenano.

Recetas con Agar-Agar


Cualquier receta que requiera gelatina, desde los chupitos de gelatina hasta la panna cotta, es un buen candidato para utilizar agar, siempre que se sigan las proporciones adecuadas.

Anmitsu: Un postre clásico japonés
Gelée vegana de frambuesa y champán
Caramelos de gelatina de frutas dobles (sustituya la gelatina por agar)


Dónde comprar agar-agar

El agar-agar se puede encontrar en la sección de alimentos naturales del supermercado, en tiendas de alimentos saludables, en tiendas asiáticas y en Internet. Los copos de agar son más caros que el polvo (y la gelatina), pero se necesita menos en las recetas. Las hebras de agar son la opción menos costosa.

Almacenamiento


Todas las formas de agar-agar deben almacenarse en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco, como la despensa, donde durará al menos ocho meses.

Nutrición y beneficios


El agar-agar contiene pocas calorías y es bajo en grasas saturadas y colesterol. Es una excelente fuente de calcio, hierro, folato, fibra y manganeso. El agar-agar no contiene azúcar ni carbohidratos, por lo que es una ayuda para la pérdida de peso. De hecho, es el alimento principal de la dieta kanten, que es un plan de pérdida de peso muy popular en Japón.

Debido a su alta concentración de fibra (80%), el agar se utiliza a menudo como laxante. En la medicina tradicional oriental, el agar se ha utilizado para tratar enfermedades como la diabetes y el estreñimiento. El agar también es beneficioso para prevenir la pérdida de masa ósea debido a las altas concentraciones de calcio y manganeso.1