marzo 8, 2021 Por Ane Goñi Salaverri 0

Pies de vaca marroquíes con garbanzos y pasas Receta

Tiempo de preparación:

  • Total: 5 hrs 5 minutos
  • Preparación: 35 minutos
  • Cocinado: 4 hrs 30 minutos
  • Raciones: Raciones 4 a 6.

Acerca de esta receta:

Aunque los despojos y las especialidades m no figuren en la lista de alimentos preferidos de todo el mundo, el plato tradicional marroquí conocido como hergma es sin duda un alimento reconfortante favorito para muchos. En ella, los garbanzos, las bayas de trigo y las pasas se guisan en una salsa bien sazonada con kour3ine, un corte de carne que a veces se denomina manitas en inglés. Incluye la pezuña y la parte más baja de las patas de ternera o cordero; también se pueden utilizar patas de cabra. El tiempo de preparación que se indica a continuación se refiere a la preparación en una olla a presión; prevea bastante más tiempo si se cocina en una olla normal.
 Ingredientes:

2 patas de ternera, cortadas en trozos (u 8 patas de cordero) 2 cebollas grandes, picadas 1 cebolla grande, cortada en rodajas 6 a 8 dientes de ajo, picados finamente 2 o 3 trozos pequeños (de 2 a 3 pulgadas) de canela en rama 4 cucharaditas de sal 3 cucharaditas de jengibre molido 2 cucharaditas de pimienta negra 1 1/2 cucharaditas de pimentón 1 cucharadita de comino 1 cucharadita de hebras de azafrán desmenuzadas 1 cucharadita de cúrcuma 1 cucharadita de smen, o al gusto 1/2 taza de aceite de oliva 3/4 de taza (125 g) de garbanzos secos 1 1/2 tazas de granos de trigo (bayas de trigo) 1/4 de taza de pasas doradas o doradas oscuras

Instrucciones paso a paso para esta receta de Pies de vaca marroquíes con garbanzos y pasas Receta

La noche anterior, pon en remojo los garbanzos secos en abundante agua fría. Cuando estés listo para empezar a cocinar, pon las pasas y los granos de trigo a remojo en cuencos separados de agua fría. Lava y limpia las patas con cuidado. Las pezuñas pueden desecharse. Retira también cualquier fragmento de hueso suelto. Lava los pies una última vez sumergiéndolos en agua. Pon los pies en una olla a presión profunda o en una olla de fondo grueso junto con las cebollas, el ajo, las especias, el olfato y el aceite. Añade suficiente agua para que llegue casi a la parte superior de la carne, tápala y ponla a fuego lento. Cocina la carne durante 1 hora y media a presión media (o 3 horas si se cocina a fuego lento en una olla convencional). Remueve y prueba de sal, añadiendo más si lo deseas. Escurre los garbanzos y añádelos directamente a la olla. Escurre los granos de trigo, envuélvelos y átalos en un trozo de estameña, y añádelos también a la olla. (Nota: Si no tienes estopa, puedes añadir el trigo directamente a la olla. La ventaja de la estopilla es que te permite crear una presentación más bonita a la hora de servir). Tapa y continúa la cocción a presión media-baja durante otras 2 horas y media (o cuece a fuego lento en una olla convencional durante 5 horas – comprueba de vez en cuando el nivel de los líquidos), hasta que el trigo esté tierno. Tendrás que retirar la estameña y tomar una muestra de una baya de trigo para ver si está cocida a tu gusto. Escurre las pasas y añádelas a la olla. Tapa y continúa la cocción sin presión a reducir los líquidos a una salsa espesa. a servir, dispón la carne en el centro de una fuente grande y distribuye la salsa, los garbanzos y las pasas alrededor. Desata la estameña y coloca el trigo encima de la carne.

 

Consejos. La tradición consiste en reunirse y comer en común de la fuente, utilizando trozos de pan marroquí para recogerlo todo. El plato se puede preparar con antelación. Se conserva varios días en la nevera o varios meses en el congelador. Es posible que desee dividirlo en porciones al congelarlo, sobre todo si no todos los miembros de la familia lo disfrutan. Las patas y la parte inferior de la pierna tienen relativamente poca carne, pero los tendones, la grasa y el tejido conectivo alrededor de las articulaciones son sabrosos espesantes para la salsa, que es donde reside el verdadero atractivo de este plato. Se requiere un tiempo de cocción muy largo, por lo que se recomienda el uso de una olla a presión. Como alternativa, el plato puede cocinarse a fuego lento durante todo el día o toda la noche. Ajuste las cantidades de granos de trigo y garbanzos al gusto de su familia. Los marroquíes prefieren los garbanzos secos a los enlatados en platos como éste, así que planifique con antelación para dejarlos en remojo toda la noche en agua fría. Si sustituye los garbanzos secos por garbanzos en lata, asegúrese de añadirlos al final de la cocción para que se calienten sin que se vuelvan blandos. Envolver los granos de trigo en una gasa es opcional, pero permite una mejor presentación del plato final.