Pesto clásico de albahaca (Pesto alla genovese)
noviembre 2, 2020 Por Ane Goñi Salaverri 0

Pesto clásico de albahaca (Pesto alla genovese)

Tiempo de preparación:

  • Total: 10 minutos
  • Preparación: 10 minutos
  • Cocinado: Raciones: Makes Aprox. 1 taza (Raciones 8)

Acerca de esta receta:

La albahaca es abundante en el último suspiro del verano, y si busca una forma de conservarla, hacer un gran lote de pesto y congelar el extra es una gran manera de extender este rico sabor veraniego al comienzo de los fríos días de otoño. El pesto que la mayoría del mundo conoce como el único “pesto” es, de hecho, sólo uno de los infinitos tipos. “Pesto” significa “machacado”, del verbo pestare (“machacar”), porque la forma anticuada de hacer pesto (y por la que muchos cocineros aún juran) es machacar los ingredientes – una mezcla de hierbas aromáticas, sal, ajo, aceite de oliva, queso y, a veces, nueces – con un mortero y un mortero para formar una pasta, que luego podría diluirse con un poco de agua, vinagre, caldo o verjus para formar una salsa. Y no sólo una salsa para la pasta, sino para todo tipo de alimentos. Los orígenes de tal condimento se remontan al menos a los antiguos romanos, que hacían un pesto llamado moretum para comer con pan. El más famoso de todos los pestos, el pesto estilo genovés, se origina en la región costera de Liguria, donde tradicionalmente este pesto a base de aceite fresco se hace con una mezcla de queso Parmigiano-Reggiano y Pecorino, y se come con trenette seco (una pasta larga, delgada y plana similar a los tagliatelle) o trofie fresco, una pasta corta, masticable y retorcida – con papas picadas y habichuelas verdes cocinadas junto con la pasta y todo mezclado con la salsa pesto. En la región del sur de Francia en Provenza, se hace una salsa similar llamada pistou – la principal diferencia es que no contiene piñones o queso. Naturalmente, como con cualquier receta italiana clásica, probablemente hay tantas versiones como cocineros, pero yo personalmente prefiero una mezcla media de Parmigiano y Pecorino por el buen equilibrio que da entre el agridulce Parmigiano y el salado y picante Pecorino. Con una salsa tan simple y sin cocer, es por supuesto importante usar los ingredientes más frescos y de mayor calidad posible – un muy buen aceite de oliva extra virgen, buenos piñones (evitar los piñones cortos, redondos y de punta oscura de la especie china pinus armandii, que pueden causar el corto pero angustioso síndrome de “boca de pino”, que pueden dejar un sabor amargo y metálico en la boca hasta dos semanas, y buscar piñones más largos, delgados y de color uniforme, como los cultivados en América e Italia, que no causan “boca de pino”), el Parmigiano-Reggiano genuino (véase este artículo para obtener consejos sobre cómo detectar el auténtico) y el Pecorino, y el ajo fresco. En cuanto al equipamiento, no pertenezco al campo de los pesto-makers “mortero y mortero o morir”. He intentado hacer pesto en un mortero y mazo, con una mezzaluna, con un procesador de alimentos y con una licuadora de inmersión manual, y prefiero los dos últimos métodos. La versión de mortero y mazo era demasiado gruesa para mi gusto. Me gusta la forma en que un pesto más suave emulsiona y da una sensación sedosa al plato final.La albahaca es abundante en el último suspiro del verano, y si busca una forma de conservarla, hacer un gran lote de pesto y congelar el extra es una gran manera de extender este rico sabor veraniego al comienzo de los fríos días de otoño. El pesto que la mayoría del mundo conoce como el único “pesto” es, de hecho, sólo uno de los infinitos tipos. “Pesto” significa “machacado”, del verbo pestare (“machacar”), porque la forma anticuada de hacer pesto (y por la que muchos cocineros aún juran) es machacar los ingredientes – una mezcla de hierbas aromáticas, sal, ajo, aceite de oliva, queso y, a veces, nueces – con un mortero y un mortero para formar una pasta, que luego podría diluirse con un poco de agua, vinagre, caldo o verjus para formar una salsa. Y no sólo una salsa para la pasta, sino para todo tipo de alimentos. Los orígenes de tal condimento se remontan al menos a los antiguos romanos, que hacían un pesto llamado moretum para comer con pan. El más famoso de todos los pestos, el pesto estilo genovés, se origina en la región costera de Liguria, donde tradicionalmente este pesto a base de aceite fresco se hace con una mezcla de queso Parmigiano-Reggiano y Pecorino, y se come con trenette seco (una pasta larga, delgada y plana similar a los tagliatelle) o trofie fresco, una pasta corta, masticable y retorcida – con papas picadas y habichuelas verdes cocinadas junto con la pasta y todo mezclado con la salsa pesto. En la región del sur de Francia en Provenza, se hace una salsa similar llamada pistou – la principal diferencia es que no contiene piñones o queso. Naturalmente, como con cualquier receta italiana clásica, probablemente hay tantas versiones como cocineros, pero yo personalmente prefiero una mezcla media de Parmigiano y Pecorino por el buen equilibrio que da entre el agridulce Parmigiano y el salado y picante Pecorino. Con una salsa tan simple y sin cocer, es por supuesto importante usar los ingredientes más frescos y de mayor calidad posible – un muy buen aceite de oliva extra virgen, buenos piñones (evitar los piñones cortos, redondos y de punta oscura de la especie china pinus armandii, que pueden causar el corto pero angustioso síndrome de “boca de pino”, que pueden dejar un sabor amargo y metálico en la boca hasta dos semanas, y buscar piñones más largos, delgados y de color uniforme, como los cultivados en América e Italia, que no causan “boca de pino”), el Parmigiano-Reggiano genuino (véase este artículo para obtener consejos sobre cómo detectar el auténtico) y el Pecorino, y el ajo fresco. En cuanto al equipamiento, no pertenezco al campo de los pesto-makers “mortero y mortero o morir”. He intentado hacer pesto en un mortero y mazo, con una mezzaluna, con un procesador de alimentos y con una licuadora de inmersión manual, y prefiero los dos últimos métodos. La versión de mortero y mazo era demasiado gruesa para mi gusto. Me gusta la forma en que un pesto más suave emulsiona y da una sensación sedosa al plato final.
 Ingredientes:

  • 2 tazas de hojas de albahaca fresca, lavadas y secadas a fondo (secarlas con una toalla de papel, si es necesario) 2 cucharadas de piñones (ver notas anteriores sobre los piñones) 2 dientes de ajo medianos, pelado y picado 1/4 cucharadita de sal marina fina 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen 1/4 taza de Parmigiano Reggiano rallado a gusto (un rallador Microplane funciona muy bien para esto, porque ralla el queso tan fino que se derrite instantáneamente cuando toca la pasta caliente o el agua de cocción de la pasta) 1/4 taza de Pecorino rallado (Romano o Sardo)

 

Instrucciones paso a paso para esta Pesto clásico de albahaca (Pesto alla genovese):

Reúne los ingredientes. Coloque la albahaca, los piñones, el ajo y la sal en un procesador de alimentos y póngalos en forma de puré hasta obtener una pasta suave. Transfiera un pequeño tazón y añada el aceite de oliva hasta que se mezcle uniformemente. Agregue los quesos hasta que la mezcla sea homogénea.