marzo 8, 2021 Por Ane Goñi Salaverri 0

Pasta con Tomate y Guanciale

Tiempo de preparación:

  • Total: 35 minutos
  • Preparación: 5 minutos
  • Cocinado: 30 minutos
  • Raciones: 4-6 Porciones (4-6 Raciones)

Acerca de esta receta:

Como ocurre con muchos platos italianos, existe una acalorada discusión entre los italianos sobre la forma “correcta” de hacer este plato rico, picante y ligeramente especiado. Es originario de la ciudad de Amatrice, en el norte de la región del Lacio, pero desde entonces se ha asociado fuertemente con Roma y es uno de los platos más populares que se sirven en las trattorias romanas. Supuestamente, la versión “original” de Amatrice se hace con guanciale (papada de cerdo curada en sal) y espaguetis. Las versiones romanas suelen utilizar bucatini (también conocidos como perciatelli), que son una pasta larga en forma de tubo con un agujero en el centro. Si no encuentras guanciale, puedes sustituirlo por panceta (dulce o ahumada, aunque la no ahumada se acercaría más al sabor del guanciale), papada de cerdo, cerdo salado o tocino. Como el bacon es ahumado, cambia bastante el sabor del plato respecto al guanciale original, pero debemos decir que éste es un caso en el que encontramos que el perfil de sabor diferente es igual de bueno. (No vemos el sentido de ser un purista sólo por el purismo). Se discute acaloradamente si se debe añadir o no cebolla o vino. Esta versión no utiliza vino, pero sí incluye cebollas, ya que consideramos que su dulzura equilibra la riqueza de la carne de cerdo y el picante del chile rojo. La versión original de este plato, conocida como pasta alla gricia, se hacía sólo con guanciale, pasta, pimienta negra y Pecorino Romano, sin tomates, ya que éstos eran demasiado caros para los campesinos que comían este plato por primera vez. Así que algunos podrían argumentar que incluso los tomates están prohibidos en esta receta, pero como la mayoría de nosotros podemos encontrar y permitirnos tomates hoy en día y hacen que el plato sepa aún mejor, ¿por qué no utilizarlos? El Pecorino Romano es el queso que tradicionalmente se ralla sobre el plato final, y combina mucho mejor con esta salsa picante que el Parmigiano. La versión presentada aquí sí incluye cebolla y añade el guanciale o la panceta dorada a la salsa al final para que quede crujiente. [Editado y ampliado por Danette St. Onge]
 Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva 1/4 de libra (4 onzas/100 gramos) de panceta (o guanciale, papada de cerdo, cerdo salado o tocino de corte grueso, cortado en dados) Intenta encontrar panceta o tocino de corte grueso, de unos 1/4 de pulgada de grosor, en lugar de la panceta fina y enrollada. 1 cebolla pequeña (o 1/2 cebolla grande, pelada y cortada en dados finos) 1/2 cucharadita de copos de chile rojo seco o 1 peperoncino rojo seco (machacado o 1 chile rojo fresco, sin semillas y cortado en rodajas finas) 1 libra de bucatini (perciatelli) o espaguetis Sal marina fina (al gusto) 1 libra/400 gramos de tomates maduros (4 a 5 tomates ciruela, escaldados, pelados, sin semillas y picados. Puedes sustituirlos por una lata de 14,5 onzas de tomates en dados escurridos fuera de la temporada de tomates). Guarnición: Pecorino Romano fresco rallado (para servir)

Instrucciones paso a paso para esta receta de Pasta con Tomate y Guanciale

Pon una olla grande de agua tapada a hervir a fuego alto para la pasta (cuando llegue a hervir, sálala y añade la pasta. Ten en cuenta, sin embargo, que esta salsa es especialmente salada y también lo es el pecorino, por lo que puedes usar menos sal en el agua de la pasta de la que usarías normalmente. Cuando la pasta alcance la consistencia al dente, escúrrela, conservando aproximadamente 1/4 de taza del agua de cocción de la pasta). Mientras tanto, prepara la salsa: Calienta el aceite en una olla grande y añade los dados de cerdo (del tipo que utilices). Cocínalo a fuego medio hasta que se dore y quede crujiente, entre 6 y 8 minutos, luego retíralo de la olla con una espumadera o una espumadera de malla y pásalo a un plato forrado con papel de cocina para escurrirlo. Déjalo a un lado. Añade la cebolla picada a la olla y saltéala hasta que esté blanda, unos 5 minutos. Añade el chile (seco o fresco) y cocina otros 30 segundos a 1 minuto, hasta que esté fragante. Añade los tomates, tapa y baja el fuego. Cuece la salsa a fuego lento durante unos 10 a 15 minutos. Cuando la pasta y la salsa estén listas, incorpora la carne dorada a la salsa. Condimenta con sal marina fina (aunque ten en cuenta que el pecorino es bastante salado), mézclalo con la pasta (y un poco del agua de cocción de la pasta para diluir la salsa, si es necesario) y sírvelo con abundante pecorino romano recién rallado espolvoreado por encima.