Pan de leche japonés
septiembre 16, 2020 Por Ane Goñi Salaverri 0

Pan de leche japonés

Tiempo de preparación:

    • Total: 87 minutos
    • Preparación: 45 minutos
    • Cocinado: 42 minutos

Proof: 90 minutos

Raciones: 1 rebanada (10 Raciones)

Acerca de esta receta:

Me encanta el pan casero, pero también me encantaría poder disfrutar de ese suave y fresco sabor y textura al día siguiente. Esta receta de pan de leche japonés conservará un pan fresco durante algún día más. Un pan blanco, elástico y aireado que obtiene su textura característica de un entrante de roux llamado tangzhong. Al igual que para hacer la salsa, se bate la harina con el líquido (en este caso, una mezclación de agua y leche) y se cocina en el horno hasta que se espese en una mezcla parecida al pudín.

Este esfuerzo de dos minutos para hacer el entrante le da al gluten de la harina una ventaja, considéralo como un calentamiento aeróbico para la masa de pan. Otro método característico utilizado en la fabricación del pan de leche japonés es la técnica de plegado. La masa se divide en cuatro trozos que se extienden, se doblan como una carta y se vuelven a extender. Es una técnica de laminación usada en la fabricación de croissants y hojaldres. Los trozos de masa enrollados se meten en un molde de pan. El pan terminado puede ser cortado en rodajas como un pan normal, o puedes separarlo en panes más pequeños para compartir.

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 Ingredientes:

Para el arranque:

  • Tangzhong: 1/2 taza (70 gramos) de harina de leche entera
  • 1/2 taza (o 2 por ciento de leche)
  • 1/2 taza de agua para la masa:
  •  (390 gramos) de harina de pan
  • 2 cucharadas ( 28 gramos) de azúcar
  •  (7 gramos) de levadura de acción rápida
  • 1 cucharadita (4 gramos) de sal
  • 2/3 taza de leche
  • 4 cucharadas de mantequilla (derretida)
  • 1 huevo grande para engrasar el Pan:
  • mantequilla (temperatura ambiente)

Instrucciones paso a paso para esta receta:

  1. Reúne los ingredientes para hacer el entrante, bate la harina de pan, la leche y el agua en una cacerola mediana hasta que esté suave.
  2. Cocinar, removiendo constantemente, a fuego medio hasta que la mezcla se espese en una consistencia de puré de patatas, unos 2 minutos.
  3. Cubre con papel film, presionando contra la superficie de la mezcla de leche y harina para asegurar que no se forme una piel. Aparta o y deja enfriar hasta que apenas esté caliente, unos 10 minutos.

Hacer la masa.

  1. En un tazón grande, bate la harina, el azúcar, la levadura y la sal
  2. En un tazón pequeño o taza medidora, mezclar la leche y la mantequilla derretida (la mantequilla se aglutinará).
  3. Mide 1 cucharada y media de la mezcla en un bol pequeño y separado, y reserva para untar la parte superior del pan.
  4. Vierte el resto de la mezcla de mantequilla y leche en el bol con la harina.
  5. Añade el entrante y el huevo.
  6. Remueve vigorosamente la mezcla hasta que forme una masa áspera y raspada, 2 a 3 minutos.
  7. Amasa la masa en el tazón hasta que forme una bola áspera, unos 30 segundos. (Alternativamente, puedes usar una batidora de pie para todo este paso)
  8. Si la masa sigue estando pegajosa, espolvorea ligeramente un mostrador con harina (si la masa es pegajosa, pero no se pega a los dedos, entonces procede sin harina).
  9. Raspar la masa sobre el mostrador y amásala hasta que esté suave, unos 5 minutos. Si la masa se empieza a pegar en el mostrador o en tus manos, añade una cucharada de harina cada vez que sea necesario (no deberías necesitar más de 2 a 3 cucharadas de harina).
  10. Engrasa ligeramente un bol grande con mantequilla. Añade la masa, cúbrela bien con una película plástica y déjala a un lado en un lugar cálido, sube hasta que duplique su volumen, entre hora y hora y media.
  11. Precalienta el horno a 180º C. Engrasa los lados y el fondo de un pan de 22cms.
  12. Divide  la masa en 4 trozos iguales.
  13. Enrolla cada trozo en un rectángulo de 15x25cm. (¡no enharinar la superficie!). Comenzando con el extremo más corto hacia ti, dobla la masa en tercios como una letra.
  14. Gira la masa una vez en el sentido de las agujas del reloj, y luego extiende la masa en un rectángulo de 4 x 10 pulgadas.
  15. Enrolla cada trozo en un cilindro.
  16. Arranca los trozos de masa enrollados uno al lado del otro en el molde preparado.
  17. Cubre con una toalla ligeramente enharinada o introdúcela en una bolsa de horno para asar y ponla en un lugar caliente hasta que duplique su volumen, unos 30 minutos.
  18. Pulveriza la parte superior de la masa con la mezcla de leche y mantequilla reservada (la mantequilla se habrá solidificado; no te preocupes).
  19. Hornea en la rejilla central hasta que la parte superior esté profundamente dorada y un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro del pan indique 80ºC, 40 a 45 minutos.
  20. Desmolda el pan y ponlo en una rejilla de alambre para enfriarlo completamente antes de cortarlo.
  21. Guarda el pan sobrante en una bolsa con cierre o envuelto en una película plástica hasta   5 días.

Consejo

Si no tienes una balanza, mide la harina de la siguiente manera:

  • Bate la harina en la bolsa para airearla.
  • Sácala con una taza medidora y usa una espátula o un cuchillo para mantequilla para barrer cualquier exceso de la parte superior