Pan de leche japonés
noviembre 18, 2020 Por Ane Goñi Salaverri 0

Pan de leche japonés

Tiempo de preparación:

  • Total: 87 minutos
  • Preparación: 45 minutos
  • Cocinado: 42 minutos
  • Proof: 90 minutos
  • Raciones: 1 rebanada (10 Raciones)

Acerca de esta receta:

Me encanta el pan casero, pero ¿desearía poder disfrutar de ese sabor y textura suave y fresca del horno al día siguiente? No busques más allá de esta receta de pan de leche japonés, un pan blanco elástico y esponjoso que obtiene su textura característica de un entrante de roux llamado tangzhong. Al igual que para hacer la salsa, se bate la harina con el líquido (en este caso, una combinación de agua y leche) y se cocina en la estufa hasta que se espese en una mezcla parecida al pudín. Este esfuerzo de dos minutos para hacer el entrante le da al gluten de la harina una ventaja, considéralo como un calentamiento aeróbico para la masa de pan. Otro método característico utilizado en la fabricación del pan de leche japonés es la técnica de plegado. La masa probada se divide en cuatro trozos que se extienden, se doblan como una carta y se vuelven a extender. Es una técnica de laminación usada en la fabricación de croissants y hojaldres. Los trozos de masa enrollados se meten en un molde de pan. El pan terminado puede ser cortado en rodajas como un pan normal, o puedes separarlo en panes más pequeños para compartir. Nuestra receta utiliza un molde de 22 cm; para un pan más alto y majestuoso, utiliza un molde de 20cm. Cómo comprobar los fundamentos del pan y la fermentación
 Ingredientes:

  • Para el entrante de Tangzhong: 1/2 taza (70 gramos) de harina de pan 1/2 taza de leche entera (o 2 por ciento de leche) 1/2 taza de agua Para la masa: 2 1/2 tazas (390 gramos) de harina de pan 2 cucharadas (28 gramos) de azúcar 2 1/4 cucharaditas (7 gramos) de levadura de acción rápida 1 cucharadita (4 gramos) de sal 2/3 taza de leche 4 cucharadas de mantequilla (derretida) 1 huevo grande Para engrasar la sartén: Mantequilla (a temperatura ambiente)

 

Instrucciones paso a paso para esta receta de Pan de leche japonés:

Reúne los ingredientes para hacer el entrante, bate la harina de pan, la leche y el agua en una cacerola mediana hasta que esté suave. Cocinar, revolviendo constantemente, a fuego medio hasta que la mezcla se espese en la consistencia de puré de papas, alrededor de 2 minutos. Cubrir con una película plástica, presionando contra la superficie de la mezcla de leche y harina para asegurar que no se forme una piel. Dejar a un lado y dejar enfriar hasta que apenas se caliente, unos 10 minutosa hacer la masa, en un tazón grande, batir la harina, el azúcar, la levadura y la sal En un tazón pequeño o taza medidora, mezclar la leche y la mantequilla derretida (la mantequilla se aglutinará). Mida 1 1/2 cucharadas de la mezcla en un bol pequeño y separado, y reserve para untar la parte superior del panVierta el resto de la mezcla de mantequilla y leche en el bol con la harina. Añade el entrante y el huevo. Revuelva vigorosamente la mezcla hasta que forme una masa áspera y raspada, 2 a 3 minutosAmañe la masa en el tazón hasta que forme una bola áspera, unos 30 segundos. (Alternativamente, puedes usar una batidora de pie para todo este paso) Si la masa aún está pegajosa, espolvorea ligeramente un mostrador con harina (si la masa está pegajosa, pero no se pega a los dedos, entonces procede sin harina). Raspar la masa sobre el mostrador y amasarla hasta que esté suave, unos 5 minutos. Si la masa se empieza a pegar en el mostrador o en tus manos, añade una cucharada de harina cada vez que sea necesario (no deberías necesitar más de 2 a 3 cucharadas de harina adicionales como máximo). Engrasa ligeramente un bol grande con mantequilla. Añade la masa, cúbrela bien con una película plástica y déjala a un lado en un lugar cálido, sube hasta que duplique su volumen, 1 a 1 1/2 horas Precalienta el horno a 180º C. Enmanteca los lados y el fondo de un pan de 22 cm Dividir la masa en 4 trozos iguales. Enrollar cada trozo en un rectángulo de 15 por 25 cm. (¡no enharinar la superficie!). Comenzando con el extremo más corto hacia ti, dobla la masa en tercios como una letraGira la masa una vez en el sentido de las agujas del reloj, y luego extiende la masa en un rectángulo de 25 x 10 cm. Enrolle cada trozo en un cilindroArranque los trozos de masa enrollados uno al lado del otro en el molde preparado. Cubrir con una toalla ligeramente enharinada o introducirla en una bolsa de horno para asar y ponerla en un lugar caliente hasta que duplique su volumen, unos 30 minutosPulverizar la parte superior de la masa con la mezcla de leche y mantequilla reservada (la mantequilla se habrá solidificado; no se preocupe, todavía está bien un pincel sobre ella). Hornee en la rejilla central hasta que la parte superior esté profundamente dorada y un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro del pan indique90ºC, 40 a 45 minutos. Desmoldar el pan y ponerlo en una rejilla de alambre para enfriarlo completamente antes de cortarlo. Guarde el pan sobrante en una bolsa con cierre o envuelto en una película plástica hasta por 5 días

Consejo. La precisión es clave para hacer pan, así que sugerimos encarecidamente usar una báscula de cocina (hemos proporcionado pesos para hacerlo más fácil). Si no tienes una balanza, mide la harina de la siguiente manera: bate la harina en la bolsa para airearla, luego sácala con una taza medidora y usa una espátula o un cuchillo para mantequilla para barrer cualquier exceso de la parte superior (esto se llama el método “scoop and sweep”).