Pan de escanda
noviembre 18, 2020 Por Ane Goñi Salaverri 0

Pan de escanda

Tiempo de preparación:

  • Total: 45 minutos
  • Preparación: 20 minutos
  • Cocinado: 25 minutos
  • Raciones: 1 rebanada

Acerca de esta receta:

Uno de esos “granos antiguos” de los que puede haber oído hablar, la escanda ha sido consumida por los seres humanos desde antes de que la agricultura fuera ampliamente practicada. Desde entonces, la escanda ha sido eclipsada por su primo, el trigo, que es más favorable a la industria. Aunque las proteínas de la escanda no se adaptan tanto a los rigores de la producción en masa, lo hacen muy bien en el entorno de microproducción de la cocina casera. Esa es una de las muchas razones por las que vale la pena hornear pan de escanda. Unas pocas técnicas simples ayudan a la escanda a ser lo mejor de sí misma. Esta receta utiliza un “poolish”, que es simplemente una forma de fermentar una porción de la harina antes de mezclar la masa final. Añade sabor y da a la masa más fuerza para atrapar el dióxido de carbono creado por la levadura. A continuación, mientras que el trigo generalmente se beneficia de una mezcla o amasado enérgico, la escanda es un poco más delicada, por lo que este método requiere un tiempo de mezcla corto, seguido de una serie de pliegues. El pan de escanda también tiende a secarse un poco más rápido que el pan de trigo, por lo que la hidratación de esta masa es un poco mayor para compensar. Doblar esta masa más húmeda puede ser complicado, así que si eres nuevo en el manejo de la masa de pan, quizás quieras ver algunos vídeos sobre el proceso de doblado de la masa. Finalmente, para lograr un buen resorte de horno y una corteza crujiente, recomendamos el método de horneado holandés. Poner la masa en una olla de hierro caliente puede ser un poco difícil. El método sugerido implica usar dos raspadores de masa para levantar la masa y colocarla dentro de la olla, pero si no se siente cómodo acercándose tanto a la tubería de hierro fundido caliente, tal vez podría usar guantes de horno, levantar la masa en un gran pedazo de pergamino, o hacer una cáscara de una tabla de cortar flexible. Siéntete libre de inventar tu propio camino, ¡sólo no te quemes! El pan de centeno danés es un buen alimento básico escandinavo
 Ingredientes:

  • Para el Poolish: 80 gramos de harina de espelta blanca 10 gramos de harina de espelta integral 90 gramos de agua Pizca de levadura instantánea Para la masa: 160 gramos de harina de espelta blanca 20 gramos de harina de espelta integral 95 gramos de agua 5 gramos de sal Pizca de levadura instantánea Poolish Harina de arroz integral para espolvorear

 

Instrucciones paso a paso para esta receta de Pan de escanda:

Reúne los ingredientes. Pesar los ingredientes para el poolish en un recipiente tipo Tupperware con tapa. Mezclar una mezcla, luego cubrir y dejar fermentar a una temperatura ambiente de 65 a 70 F durante 12 a 16 horas. Después de al menos doce horas, pesa los ingredientes para la masa en un recipiente de aproximadamente 2 1/2 cuartos de galón. (Quieres un final con una temperatura de la masa de aproximadamente 75 F, así que si hace mucho frío o mucho calor en tu ambiente, puedes compensar usando agua ligeramente más caliente o más fría). Añada el poolish y mézclelo con una cuchara hasta que esté bien combinado. Cubra el tazón. Un método eficiente y efectivo es colocar todo el tazón en una bolsa de plástico de la tienda de comestibles. Después de unos 45 minutos, dobla la masa. Repita dos veces más a intervalos de 45 minutos para un total de tres pliegues. Aproximadamente 45 minutos después del último pliegue -más o menos 3 horas después de la mezcla- prepare una tabla de cortar con un buen espolvoreo tanto de harina de escanda como de harina de arroz integral. Espolvoree la encimera con harina de escanda e invierta el bol para que la masa caiga suavemente sobre la encimera enharinada. Rápida y cuidadosamente dobla los bordes de la masa en el centro, da la vuelta al pan para que las costuras estén en el fondo y coloca el pan en la tabla preparada. Cubrir el pan sin tocar la masa (un bol grande invertido o un recipiente Tupperware funciona bien). Deje que la masa suba durante los últimos 45 minutos. Con unos 20 minutos en la última subida, pongan un horno holandés de hierro fundido de 5 cuartos con tapa en el horno y pónganlo a 500 F. Al final de la última subida, el horno y la olla de hierro fundido deben estar completamente precalentados. Reúne tus dos raspadores de masa y una hoja de papel de aluminio lo suficientemente grande como para cubrir la parte superior del horno holandés. Saquen la olla del horno. Con un raspador de masa en cada mano, deslice cuidadosamente los raspadores bajo el pan de cualquier lado y transfiera el pan a la olla de hierro fundido. Cubrir la olla con el papel de aluminio y colocar la tapa precalentada encima. Devuelva la olla al horno. Hornee durante 12 minutos, luego retire la tapa y el papel de aluminio. Hornee hasta que la superficie del pan esté marrón, otros 12 a 15 minutos. Quitar el pan de una rejilla de enfriamiento. Deje que se enfríe completamente antes de cortarlo. Sirva y disfrute!