Categoría: Las salsas francesas

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de Salsa Chasseur

La salsa Chasseur, de la palabra francesa que significa “cazador”, se sirve con carne de venado, conejo y otros platos de caza. Se elabora con setas y chalotas salteadas y una reducción de vino blanco que se cuece a fuego lento en una demi-glace básica.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de Salsa Clásica para Pescado a la Sartén

Es una salsa básica y clásica que todo cocinero casero de pescado y marisco debería tener en su haber. Es una variación de la salsa veloute, que es un roux enriquecido. Si la salsa te parece demasiado francesa o complicada, no dejes que eso te asuste. Es una salsa rápida, fácil y deliciosa para un pescado preparado de forma sencilla. Cuando cocines con caldo de pescado, es importante que utilices el caldo apropiado para tu plato, es decir, caldo de gambas para las gambas, caldo de langosta para la langosta, caldo de pescado para el pescado. Siempre puedes sustituirlo por otro caldo si lo necesitas, pero añadir el caldo adecuado hace que todo el plato sea un paso mejor. El caldo de pescado se puede encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles o incluso en tiendas especializadas en pescado. También es bastante fácil hacer el tuyo propio. Pide a tu pescadero cabezas o partes de pescado para un caldo. Suelen ser baratos. Cuece a fuego lento las partes de pescado con agua y sustancias aromáticas (apio, zanahorias, cebollas, etc.) y tendrás un caldo de pescado. Súper fácil y vale la pena el tiempo. Si te sobra caldo, enfríalo y congélalo para la próxima vez que lo necesites.

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Receta de salsa velouté de ternera

La velouté es una de las cinco salsas madre de la cocina clásica. Puede hacerse con cualquier caldo blanco, pero esta versión, la velouté de ternera, se hace con caldo de ternera. También hay una velouté de pollo y una velouté de pescado. La velouté de ternera es la base de la tradicional salsa Allemande, así como de la clásica salsa Aurora, la salsa Poulette y muchas otras. Ten en cuenta que la velouté no es en sí misma una salsa terminada, es decir, no se suele servir tal cual. Sin embargo, puedes simplemente sazonarla con sal y pimienta y utilizarla como lo harías con una salsa básica.

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Receta de mermelada de pera de campo

La absoluta sencillez de esta receta de mermelada de pera de campo de cuatro ingredientes es sólo un beneficio secundario. La estrella de esta mermelada es el sabor claro y chispeante de las peras frescas, acentuado con una mínima pizca de canela y clavo. Estas conservas de pera son una confitura clásica, francesa; no requieren pectina, sólo azúcar, para espesar en una confección abundante. Esta receta requiere que los tarros de mermelada se procesen, lo que permite guardar los tarros de mermelada durante meses en una despensa fresca y oscura. Si no te interesa procesar tu mermelada casera, puedes seguir la receta y hacer la mermelada. En el paso 3, simplemente guarde la mermelada en cualquier recipiente cerrado. Si no la procesas, debes guardarla en el frigorífico y sólo se conservará durante unas dos semanas. La mermelada de pera también se puede congelar. Guarde la mermelada en un recipiente cerrado dejando un poco de espacio para la expansión al congelar. Una vez que el tarro se enfríe, colóquelo en el congelador y consérvelo de 3 a 4 meses. Descongele la mermelada congelada en el frigorífico.

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Receta de salsa de tomate provenzal

La salsa provenzal es una fragante salsa de tomate hecha con cebollas salteadas, ajo, alcaparras, aceitunas y hierbas de Provenza. Es deliciosa servida con carne, aves y pescado. Esta receta también lleva tomate concassé, que es un término culinario elegante para describir los tomates pelados, sin semillas y cortados en trozos grandes. Nota: Esta receta requiere 1 litro de la clásica salsa de tomate, que es una de las cinco llamadas salsas madre de las artes culinarias. En su lugar, puedes utilizar 1 cuarto de galón de salsa básica de tomate para pasta, que es más fácil de preparar.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de la clásica salsa francesa de vino tinto Bordelaise

La salsa bordelesa es una salsa clásica francesa que utiliza vino tinto de la región de Burdeos, en el suroeste de Francia. Es rica y sabrosa, por lo que basta con un pequeño chorrito de salsa Bordelaise para animar un simple filete a la parrilla o una carne asada a fuego lento. Esta salsa de vino tinto, ácida y sabrosa, es también un gran acompañamiento para las patatas asadas. Tradicionalmente, la salsa se elabora con un vino de Burdeos, pero estos vinos son de los más caros del mundo, así que, a falta de un Burdeos, bastará con un vino tinto seco de buena calidad. Estos tipos de vino francés se elaboran normalmente con uvas cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot y malbec, así que cualquier buen vino tinto seco elaborado con esas uvas es perfecto para hacer la salsa. Cuanto mejor sea el vino, mejor será la salsa, así que utilice algo que bebería con su comida; necesitará un vaso de vino para la salsa y puede beber el resto cuando coma. La salsa se puede hacer justo antes de servir, o con un día de antelación.

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Receta de salsa bechamel básica

La bechamel es una salsa blanca básica y una de las cinco salsas madre de la cocina clásica. Eso significa que es el punto de partida para hacer otras salsas, como la salsa de queso cheddar, la salsa mornay, la salsa de queso y otras muchas variaciones. También puedes sazonarla y servirla tal cual. O prueba a hacerla con grasa de tocino o salchicha para obtener una increíble salsa blanca. La razón de utilizar la hoja de laurel fresca en lugar de seca es que te permite fijar la hoja de laurel a la cebolla utilizando los dientes como chinchetas. Una hoja de laurel seca tenderá a agrietarse y desmoronarse si lo intentas. Esto no es el fin del mundo, ya que de todos modos colarás la salsa. Sin embargo, lo bueno de clavar los clavos de olor con chinchetas en la cebolla es que así es más fácil recuperarlos. De nuevo, vas a colar la salsa de todos modos. Pero como un diente puede romper un diente, es bueno confirmar que sale la misma cantidad que entró. Es tradicional utilizar pimienta blanca para sazonar la bechamel porque algunos cocineros prefieren no ver motas de pimienta negra en una salsa blanca. Pero si 1) no puedes encontrar pimienta blanca y/o 2) no te importa que haya motas de pimienta negra en tu bechamel, puedes utilizar negra. Por último, aunque la mantequilla clarificada es ideal para hacer bechamel, la bechamel no es tan exigente como la holandesa, así que puedes hacerla con mantequilla normal sin sal. Sólo asegúrate de usar un poco más, porque la mantequilla entera contiene agua, mientras que la clarificada no. 1:22 Haz clic en el play para ver cómo se prepara esta receta de salsa bechamel tradicional

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Receta de salsa muselina clásica francesa fácil

La salsa muselina es una versión lujosa, ligera, suave y muy rica de la clásica salsa holandesa. Sin embargo, la clásica lleva una generosa porción de nata montada cuidadosamente incorporada, lo que la hace simplemente magnífica. La muselina también se llama salsa Chantilly, que recuerda a la salsa favorita de los postres, la crema Chantilly, por el componente de nata aireada. Pero estas dos no deben confundirse nunca y no son sustitutas la una de la otra. La muselina es para platos salados y la Chantilly, dulces. Así que quizá sea mejor omitir la segunda descripción. Mousseline se traduce como muselina en francés, y como ésta también describe una tela delicada y ligera, lo que resume perfectamente la textura necesaria. Como la salsa mousseline clásica es tan ligera y aireada, tienes que pensar cuidadosamente con qué servir la salsa; no aguantará sabores o texturas fuertes o pesadas. La muselina debe servirse con otros alimentos de textura igualmente delicada, como el pescado y los huevos. Los huevos que se utilicen para hacer esta salsa deben ser lo más frescos posible y, en la medida de lo posible, utilizar los de corral, preferiblemente ecológicos. No se cocinan durante mucho tiempo en la receta, por lo que la frescura es primordial.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de Velouté de Ternera

La velouté es una de las cinco salsas madre de la cocina clásica. Puede hacerse con cualquier caldo blanco, pero esta versión, la velouté de ternera, se hace con caldo de ternera. También hay una velouté de pollo y una velouté de pescado. La velouté de ternera es la base de la tradicional salsa Allemande, así como de la clásica salsa Aurora, la salsa Poulette y muchas otras. Ten en cuenta que la velouté no es en sí misma una salsa terminada, es decir, no se suele servir tal cual. Sin embargo, puedes simplemente sazonarla con sal y pimienta y utilizarla como lo harías con una salsa básica.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de salsa bechamel básica

La bechamel es una salsa blanca básica y una de las cinco salsas madre de la cocina clásica. Eso significa que es el punto de partida para hacer otras salsas, como la salsa de queso cheddar, la salsa mornay, la salsa de queso y otras muchas variaciones. También puede condimentarla y servirla tal cual. O probar a hacerla con tocino o grasa de salchicha para obtener una increíble salsa blanca. La razón de utilizar la hoja de laurel fresca en lugar de seca es que permite fijar la hoja de laurel a la cebolla utilizando los dientes como chinchetas. Una hoja de laurel seca tenderá a agrietarse y desmoronarse si se intenta esto. Esto no es el fin del mundo, ya que de todos modos colarás la salsa. Sin embargo, lo bueno de clavar los clavos de olor en la cebolla con chinchetas es que así es más fácil recuperarlos. De nuevo, se cuela la salsa de todos modos. Pero como un diente puede romper un diente, es bueno confirmar que sale la misma cantidad que entró. Es tradicional utilizar pimienta blanca para sazonar la bechamel porque algunos chefs prefieren no ver motas de pimienta negra en una salsa blanca. Pero si 1) no puede encontrar pimienta blanca y/o 2) no le importa que haya motas de pimienta negra en su bechamel, puede utilizarla negra. Por último, aunque la mantequilla clarificada es ideal para hacer bechamel, la bechamel no es tan exigente como la holandesa, así que puedes hacerla con mantequilla normal sin sal. Sólo asegúrate de usar un poco más, porque la mantequilla entera contiene agua, mientras que la clarificada no. 1:22 Haz clic en el play para ver cómo se prepara esta receta de salsa bechamel tradicional