La corteza de la pizza de masa madre
noviembre 18, 2020 Por Ane Goñi Salaverri 0

La corteza de la pizza de masa madre

Tiempo de preparación:

  • Total: 45 minutos
  • Preparación: 45 minutos
  • Cocinado: Ferment: 28 hrs Raciones: 2 pizzas (4 Raciones)

Acerca de esta receta:

La pizza de masa madre es la original. El pan es un alimento muy antiguo, y la levadura preparada es un invento relativamente moderno. Por lo tanto, la primera pizza definitivamente habría sido una pizza de masa madre, y, lo que es más, es casi seguro que se la comió un panadero. Hornear es un trabajo duro y no hay tiempo que perder. Un panadero histórico habría agarrado un pedazo de masa de desecho, lo habría enrollado para que se cocinara lo más rápido posible, lo habría cubierto con cualquier cosa que se pudiera robar de la despensa de la panadería, y lo habría tirado al horno. Esta receta es un guiño a estos humildes aspectos prácticos de la vida del panadero. Las cantidades están en una proporción de 1-2-3: una parte de entrante, dos partes de agua y tres partes de harina, así que no importa cuánto entrante tengas o cuánta pizza quieras hacer, puedes calcular fácilmente el agua y la harina. Desde la perspectiva de un cocinero casero, la masa fermentada es mejor que la masa de pizza con levadura y no sólo por el sabor. Las levaduras naturales más lentas en un entrante de masa madre ayudan a que la masa dure más tiempo en el refrigerador, lo que significa que puedes hacer un lote de masa, dividirlo en varios recipientes de almacenamiento y tener una reserva de masa de pizza lista para hornear hasta una semana o más. Además, tu recompensa por toda esa fermentación lenta es ese delicioso sabor a masa fermentada. Esta masa es bastante suave. Si te sientes más cómodo trabajando con una masa más firme, empieza con cien gramos de agua y añade más según te parezca. Diferentes harinas pueden absorber diferentes cantidades de agua, por lo que tu harina puede necesitar más o menos agua para lograr la consistencia deseada. Cómo doblar correctamente la masa de pan
 Ingredientes:

  • 180 gramos de harina de pan 120 gramos w

 

Instrucciones paso a paso para esta receta de La corteza de la pizza de masa madre:

Reúne los ingredientes. Añadid todos los ingredientes en un bol mediano (un bol de cristal es genial porque podréis observar las burbujas de la actividad de fermentación). Mezclar bien. La masa se verá áspera y peluda y se sentirá suave y pegajosa. Cubra el tazón con una toalla húmeda o una bolsa de plástico y descanse durante 20 minutos. Luego estirar y doblar la masa, más o menos como se indica a continuación. Humedezca su mano con un poco de agua, coloque su mano debajo de la masa y agarre suavemente un lado de la masa. Estira ligeramente la masa en tu mano alejándola de la masa principal, y luego dóblala. Repita este movimiento en diferentes lados de la masa tres o cuatro veces más. Luego volteen toda la masa de masa de tal manera que las costuras de sus pliegues queden hacia abajo contra el fondo del tazón. Debes notar que la masa peluda se vuelve considerablemente más suave, que es el objetivo. Si la masa se ve tan desgreñada como antes, use una guía visual e inténtelo de nuevo. Deje descansar la masa durante otros 20 minutos, luego estírese y dóblela de nuevo. Cúbrala una vez más y ferméntela durante 3 a 4 horas a temperatura ambiente. Es probable que la masa no aumente significativamente, pero debería ver que se forman burbujas en la superficie y debajo (lo que puede observarse si la masa está en un recipiente de vidrio). Si no ves burbujas, continúa el fermento hasta que las veas. Hornee ligeramente una superficie de trabajo. Invierta el bol sobre la zona enharinada y espere a que la masa se desprenda por sí misma del bol. Divida la masa por la mitad. Usando esencialmente la misma técnica que el estiramiento y el plegado anterior (menos las manos húmedas), dar forma a los trozos en redondos. Cubrir el interior de dos recipientes redondos de una pinta (preferiblemente con tapas) con aceite y colocar una bola de masa con la costura hacia abajo en cada uno. Cúbranlos con tapas o con un envoltorio de plástico. Refrigerar durante al menos 24 horas antes de usarlos. La masa conservada en el refrigerador por más tiempo continuará desarrollando un sabor y tiene una vida útil de una semana o más. a hacer la pizza, saque la masa del refrigerador y colóquela en una superficie bien enharinada. Cubra la masa ligeramente por todas partes con harina también. Con las manos, aplanar suavemente y estirar la masa en un círculo delgado de unas 30 cm de diámetro. Añada la salsa y los aderezos que desee y hornee según el método que prefiera. Sirva inmediatamente.