Categoría: Fundamentos de pan

Por Ane Goñi Salaverri

Pan de centeno danés

Lo mejor del pan de centeno danés, o rugbrød, es la forma en que difumina maravillosamente la línea entre las gachas y el pan. Es un poco como la avena fermentada que puedes cortar y tostar. Este centeno, uno de los panes más sabrosos y aún así versátiles, es igualmente fantástico tostado y untado con mantequilla para el desayuno, o como base de un sándwich abierto a la hora del almuerzo. También como la avena, es simple de hacer y se puede personalizar. Sustituya las diferentes semillas o frutos secos, o incluso pruébelo con un poco de fruta seca. La masa no requiere mucha mezcla, amasado o cortes elegantes. Sólo mézclala, déjala reposar un rato y hornéala en una cacerola. El aspecto más desafiante de esta receta es el entrante de masa madre. Desafortunadamente con este pan, la levadura comercial no sirve. Pero si la masa madre no es algo en lo que te has metido, este pan es un gran lugar para empezar. Si no tienes un entrante y no quieres tomarte la molestia de comenzar con el tuyo (aunque probablemente sea más fácil de lo que piensas), mira si tu panadería artesanal local te puede ayudar. El esfuerzo valdrá la pena. Finalmente, si no eres un fanático del pan, puede que no estés acostumbrado a ver los ingredientes medidos en gramos. Es, de lejos, la mejor manera de hacer las cosas. Hay excelentes balanzas de cocina disponibles para este propósito por unos veinte dólares. Rica en textura, esta receta de pan de suero de leche hará que se le haga agua la boca

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de pan de centeno con masa madre (Roggenbrot)

Los panes de centeno son muy populares en Alemania y muchas recetas diferentes abundan. Este utiliza casi el 50 por ciento de harina de centeno con un iniciador de masa madre para crear un pan o panecillo de centeno de masa madre fuerte pero sabroso. Debido a que algunas áreas en los EE.UU. sólo tienen harina de centeno de grano entero en las tiendas, aquí hay una manera de quitar algo del salvado para lograr un pan de centeno más ligero. También se puede usar harina de centeno ligera o mediana con buenos resultados. Notas sobre la masa madre del pan de centeno La masa madre del pan en la definición alemana se considera principalmente como el componente bacteriano, “Milchsäurebakterien” o Lactobaccillus, y cómo afectan a la masa y el sabor del pan. El componente de la levadura silvestre no se estudia tanto y la levadura comercial se añade a casi todas las masas madre para asegurar un aumento constante. Las masas madre de centeno dependen del ácido acético y del ácido láctico para su sabor, mientras que a las de trigo les va mejor sólo con la acumulación de ácido láctico, lo que crea un sabor ácido más suave. No sólo el sabor, sino la forma en que la masa reacciona en el horno y su pegajosidad después de horneada se ve afectada por la cantidad de ácidos en la masa. El ácido acético se forma en masas más rígidas (como esta receta) y a temperatura ambiente (24 C o 75 F) mientras que el ácido láctico se forma en masas más húmedas (100 por ciento de hidratación) y a temperaturas más cálidas (28 C o 82+ F). Debido a que la mayoría de las investigaciones se realizan para mejorar la calidad de las panaderías comerciales, el panadero casero tiene un poco más de margen de maniobra. Aún así, una masa madre alimentada con centeno le irá mejor en una receta de pan de centeno y una masa madre alimentada con trigo en una receta de trigo. Si quieres hacer un montón de pan de centeno, entonces intenta encontrar o empezar tu propia masa madre con harina de centeno. De lo contrario, una masa madre tradicional estará bien para empezar.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de pan de Pascua de Osterbrot, Alemania

El pan alemán de Pascua suele ser un pan blanco y suave hecho en forma de boule y marcado con una cruz. Relleno de grosellas y almendras y perfumado con cáscara de limón, el pan alemán de Pascua no es tan denso como un brioche; es ligero como el panecillo de Italia, pero no tan alto ya que no se hornea en una forma. Como el panettone, está hecho con harina baja en proteínas, no con harina de pan, lo que le da a este pan de Pascua una textura más parecida a la de un pastel. A menudo se glasean con mermelada de albaricoque directamente del horno y se espolvorean con rodajas de almendra, pero se pueden elegir otros métodos de glaseado, como el azúcar, la leche o la yema de huevo.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta del pretzel de Año Nuevo alemán (Grosse Neujahrs-Breze)

Los alemanes llaman en Año Nuevo con un Grosse Neujahrs-Breze, o Gran Pretzel de Año Nuevo. Este pan de levadura dulce trenzado en forma de pretzel es lo primero que muchos alemanes se llevan a la boca cuando el reloj da las 12 de la noche de Año Nuevo porque se cree que trae buena suerte. Intenta servir este símbolo alemán de buena suerte como el centro de tu almuerzo de Año Nuevo. Este pan también es un maravilloso regalo comestible para una anfitriona porque es muy decorativo. Ya que estás en ello, repasa cómo ser el invitado perfecto en un hogar alemán.

Por Ane Goñi Salaverri

Pan de escanda

Uno de esos “granos antiguos” de los que puede haber oído hablar, la escanda ha sido consumida por los seres humanos desde antes de que la agricultura fuera ampliamente practicada. Desde entonces, la escanda ha sido eclipsada por su primo, el trigo, que es más favorable a la industria. Aunque las proteínas de la escanda no se adaptan tanto a los rigores de la producción en masa, lo hacen muy bien en el entorno de microproducción de la cocina casera. Esa es una de las muchas razones por las que vale la pena hornear pan de escanda. Unas pocas técnicas simples ayudan a la escanda a ser lo mejor de sí misma. Esta receta utiliza un “poolish”, que es simplemente una forma de fermentar una porción de la harina antes de mezclar la masa final. Añade sabor y da a la masa más fuerza para atrapar el dióxido de carbono creado por la levadura. A continuación, mientras que el trigo generalmente se beneficia de una mezcla o amasado enérgico, la escanda es un poco más delicada, por lo que este método requiere un tiempo de mezcla corto, seguido de una serie de pliegues. El pan de escanda también tiende a secarse un poco más rápido que el pan de trigo, por lo que la hidratación de esta masa es un poco mayor para compensar. Doblar esta masa más húmeda puede ser complicado, así que si eres nuevo en el manejo de la masa de pan, quizás quieras ver algunos vídeos sobre el proceso de doblado de la masa. Finalmente, para lograr un buen resorte de horno y una corteza crujiente, recomendamos el método de horneado holandés. Poner la masa en una olla de hierro caliente puede ser un poco difícil. El método sugerido implica usar dos raspadores de masa para levantar la masa y colocarla dentro de la olla, pero si no se siente cómodo acercándose tanto a la tubería de hierro fundido caliente, tal vez podría usar guantes de horno, levantar la masa en un gran pedazo de pergamino, o hacer una cáscara de una tabla de cortar flexible. Siéntete libre de inventar tu propio camino, ¡sólo no te quemes! El pan de centeno danés es un buen alimento básico escandinavo

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de pan de soda irlandesa

Aquí hay una muy buena receta de pan de soda irlandesa que es rápida y fácil de hornear. La crema agria y el suero de leche hacen que el pan sea muy tierno y húmedo. Este pan es el acompañamiento perfecto para una comida de carne en conserva y repollo en el día de San Patricio, o como acompañamiento de una comida en cualquier momento. Es fabuloso servido caliente del horno, con mantequilla derretida en él.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de panecillos ingleses

¿Qué es lo mejor desde el pan de molde? ¡El pan de molde inglés! Imagina todo lo que te gusta de las clásicas magdalenas inglesas en forma de un pan fácil de cortar. Esta receta no sólo tiene la textura de los muffins ingleses, sino todos esos delicados recovecos que capturan la mantequilla caliente o la mermelada dulce esparcida sobre cada rebanada. La mejor parte es que la masa se junta rápidamente sin siquiera amasarla. Cuando se calienta el agua y la leche para la masa, es importante asegurarse de que la temperatura no sea demasiado caliente o demasiado fría. Entre 120 y 130 grados Fahrenheit es ideal para activar la levadura en esta receta. Intenta usar un termómetro de caramelos para controlar la temperatura en la cacerola. Además, la receta requiere 5 o 5 1/2 tazas de harina para tener en cuenta las variaciones de una cocina a otra. Comienza usando sólo 5 tazas y siéntete libre de añadir un poco más de harina si es necesario para lograr la consistencia deseada de una masa dura. Esta fácil receta de pan se convertirá en un alimento básico en su caja de pan. ¿Por qué no probar un giro único y casero al hacer los huevos benedictinos para el brunch de este fin de semana? La clásica salsa holandesa es imprescindible para los huevos a la benedictina

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de pan francés integral

Claro, puedes comprar pan francés integral en la tienda, pero no obtendrás el mismo delicioso sabor que el pan francés casero. Esta es una receta muy fácil de usar, genial para los principiantes, y no requiere ninguna sartén elegante, sólo una hoja de hornear.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de pan sin amasar

La mayoría de los panes de levadura requieren mucho trabajo y amasado, lo que hace que la masa sea ligera y aireada. Por suerte se puede conseguir un pan crujiente y delicioso sin amasar la masa. El pan es perfecto para rebanar para hacer tostadas, sándwiches o tostadas francesas, o para acompañar huevos, sopas y platos de pasta. Esta receta de pan sin amasar es genial para los panaderos principiantes porque requiere muy poco esfuerzo. Los ingredientes tardan unos cinco minutos en medirse y mezclarse, y el pan se forma rápidamente y se deposita en el molde de pan, listo para hornear. Requiere dos rondas de prueba (o levantamiento), pero su paciencia dará resultados fantásticos.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de Brotchen (Rollos duros alemanes)

Kipfen – wecken – semmel – weggli – schrippe – feierabend brotchen – rundstuck – estas son palabras en alemán para el pequeño panecillo blanco redondo muy común que se ve en las cestas de pan para el desayuno en Alemania y Austria. La masa magra y el vapor en el horno ayudan a crear el sabor especial del panecillo crujiente, y una esponja para toda la noche da a estos panecillos una dimensión más profunda. Si estás sirviendo un brunch, estos panecillos pueden estar fácilmente listos a tiempo. Y siempre puedes congelarlos y volverlos a crujir en el horno justo antes de servirlos.