Categoría: Conceptos básicos de cocina italiana

Por Ane Goñi Salaverri

Receta fácil de vinagreta italiana

Vinaigrettes are often distinguished by the type of vinegar used in the dressing—balsamic vinaigrette, red wine vinaigrette, etc. But they can also be differentiated by the oil used, as well as its seasonings. In this Italian vinaigrette, for example, the main difference between it and the basic vinaigrette it closely resembles is that this recipe is made with olive oil rather than ordinary vegetable oil. And the fact that it includes oregano, parsley, and garlic, three quintessentially Italian ingredients, also contributes to its name.

Por Ane Goñi Salaverri

Pesto clásico de albahaca (Pesto alla genovese)

La albahaca es abundante en el último suspiro del verano, y si busca una forma de conservarla, hacer un gran lote de pesto y congelar el extra es una gran manera de extender este rico sabor veraniego al comienzo de los fríos días de otoño. El pesto que la mayoría del mundo conoce como el único “pesto” es, de hecho, sólo uno de los infinitos tipos. “Pesto” significa “machacado”, del verbo pestare (“machacar”), porque la forma anticuada de hacer pesto (y por la que muchos cocineros aún juran) es machacar los ingredientes – una mezcla de hierbas aromáticas, sal, ajo, aceite de oliva, queso y, a veces, nueces – con un mortero y un mortero para formar una pasta, que luego podría diluirse con un poco de agua, vinagre, caldo o verjus para formar una salsa. Y no sólo una salsa para la pasta, sino para todo tipo de alimentos. Los orígenes de tal condimento se remontan al menos a los antiguos romanos, que hacían un pesto llamado moretum para comer con pan. El más famoso de todos los pestos, el pesto estilo genovés, se origina en la región costera de Liguria, donde tradicionalmente este pesto a base de aceite fresco se hace con una mezcla de queso Parmigiano-Reggiano y Pecorino, y se come con trenette seco (una pasta larga, delgada y plana similar a los tagliatelle) o trofie fresco, una pasta corta, masticable y retorcida – con papas picadas y habichuelas verdes cocinadas junto con la pasta y todo mezclado con la salsa pesto. En la región del sur de Francia en Provenza, se hace una salsa similar llamada pistou – la principal diferencia es que no contiene piñones o queso. Naturalmente, como con cualquier receta italiana clásica, probablemente hay tantas versiones como cocineros, pero yo personalmente prefiero una mezcla media de Parmigiano y Pecorino por el buen equilibrio que da entre el agridulce Parmigiano y el salado y picante Pecorino. Con una salsa tan simple y sin cocer, es por supuesto importante usar los ingredientes más frescos y de mayor calidad posible – un muy buen aceite de oliva extra virgen, buenos piñones (evitar los piñones cortos, redondos y de punta oscura de la especie china pinus armandii, que pueden causar el corto pero angustioso síndrome de “boca de pino”, que pueden dejar un sabor amargo y metálico en la boca hasta dos semanas, y buscar piñones más largos, delgados y de color uniforme, como los cultivados en América e Italia, que no causan “boca de pino”), el Parmigiano-Reggiano genuino (véase este artículo para obtener consejos sobre cómo detectar el auténtico) y el Pecorino, y el ajo fresco. En cuanto al equipamiento, no pertenezco al campo de los pesto-makers “mortero y mortero o morir”. He intentado hacer pesto en un mortero y mazo, con una mezzaluna, con un procesador de alimentos y con una licuadora de inmersión manual, y prefiero los dos últimos métodos. La versión de mortero y mazo era demasiado gruesa para mi gusto. Me gusta la forma en que un pesto más suave emulsiona y da una sensación sedosa al plato final.