Categoría: Conceptos básicos de cocina italiana

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de castañas confitadas

Esta forma de confitar las castañas -herirlas en un jarabe de azúcar- se originó en el sur de Francia y el norte de Italia alrededor del siglo XV o XVI. La primera receta que se conoce de ellas data de la corte de Luis XIV en Versalles y del gran cocinero La Varenne. Son una delicia habitual durante las Navidades y el Año Nuevo y constituyen un maravilloso regalo de Navidad o de anfitriona. En esta receta fácil de castañas confitadas caseras se utilizan las marroni, que son las castañas más grandes y de mayor calidad, más fáciles de pelar. Suelen ser más caras que las castañas más pequeñas (las que los italianos llaman castagne), pero requieren menos trabajo y son mucho más impresionantes visualmente.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de Panettone alla Milanese

El panettone es un pastel navideño milanés extraordinariamente rico que también se conserva bastante bien: Tradicionalmente, los milaneses reservan una rebanada para disfrutarla en San Biagio, el 3 de febrero. El panettone es uno de los pasteles italianos más complicados y difíciles, y la mayoría de los italianos compran sus panettoni en las panaderías o en los supermercados. Sin embargo, es posible que usted quiera hacer un Panettone, y ésta es una receta casera relativamente fácil.

Por Ane Goñi Salaverri

Pasta con Tomate y Guanciale

Como ocurre con muchos platos italianos, existe una acalorada discusión entre los italianos sobre la forma “correcta” de hacer este plato rico, picante y ligeramente especiado. Es originario de la ciudad de Amatrice, en el norte de la región del Lacio, pero desde entonces se ha asociado fuertemente con Roma y es uno de los platos más populares que se sirven en las trattorias romanas. Supuestamente, la versión “original” de Amatrice se hace con guanciale (papada de cerdo curada en sal) y espaguetis. Las versiones romanas suelen utilizar bucatini (también conocidos como perciatelli), que son una pasta larga en forma de tubo con un agujero en el centro. Si no encuentras guanciale, puedes sustituirlo por panceta (dulce o ahumada, aunque la no ahumada se acercaría más al sabor del guanciale), papada de cerdo, cerdo salado o tocino. Como el bacon es ahumado, cambia bastante el sabor del plato respecto al guanciale original, pero debemos decir que éste es un caso en el que encontramos que el perfil de sabor diferente es igual de bueno. (No vemos el sentido de ser un purista sólo por el purismo). Se discute acaloradamente si se debe añadir o no cebolla o vino. Esta versión no utiliza vino, pero sí incluye cebollas, ya que consideramos que su dulzura equilibra la riqueza de la carne de cerdo y el picante del chile rojo. La versión original de este plato, conocida como pasta alla gricia, se hacía sólo con guanciale, pasta, pimienta negra y Pecorino Romano, sin tomates, ya que éstos eran demasiado caros para los campesinos que comían este plato por primera vez. Así que algunos podrían argumentar que incluso los tomates están prohibidos en esta receta, pero como la mayoría de nosotros podemos encontrar y permitirnos tomates hoy en día y hacen que el plato sepa aún mejor, ¿por qué no utilizarlos? El Pecorino Romano es el queso que tradicionalmente se ralla sobre el plato final, y combina mucho mejor con esta salsa picante que el Parmigiano. La versión presentada aquí sí incluye cebolla y añade el guanciale o la panceta dorada a la salsa al final para que quede crujiente. [Editado y ampliado por Danette St. Onge]

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de Pastel de Navidad Panettone alla Milanese

El panettone es un pastel navideño milanés extraordinariamente rico que también se conserva bastante bien: Tradicionalmente, los milaneses reservan una rebanada para disfrutarla en San Biagio, el 3 de febrero. El panettone es uno de los pasteles italianos más complicados y difíciles, y la mayoría de los italianos compran sus panettoni en las panaderías o en los supermercados. Sin embargo, es posible que quieras hacer un Panettone, y ésta es una receta casera relativamente fácil.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de salsa de gorgonzola sin gluten

Esta salsa de gorgonzola para la pasta es un poco como la clásica salsa de vino blanco, sólo que en lugar de espesarse con roux, como una salsa a base de velouté o bechamel, se espesa únicamente con nata y el propio queso, y reduciéndolo. Esto la convierte en una salsa bastante mágica, ya que la mayoría de las veces que se hace una salsa, hay que hacer un roux, por lo que tus invitados se sorprenderán al ver que preparas una salsa que se mantiene unida sin tener que pasar por la vieja rutina de harina y mantequilla de hacer un roux. Hablando de gluten, esta salsa es increíble servida con pasta, raviolis o ñoquis. Pero si el gluten no es lo suyo -o si simplemente le gusta el bistec- esta salsa de Gorgonzola es un maravilloso acompañamiento para un costillar a la parrilla. Esta salsa de Gorgonzola se prepara mejor con Gorgonzola añejo, que es más seco, más desmenuzable y mucho más sabroso que el más joven porque sus sabores se intensifican a medida que envejece.

Por Ane Goñi Salaverri

Sándwich de Caprese con tomate, mozzarella y albahaca fresca

El sándwich Caprese es un clásico italiano vegetariano repleto de sabor, además de ser súper fácil de hacer. Elaborado con gruesas rodajas de mozzarella fresca, dulces tomates italianos, rico aceite de oliva virgen extra, sabroso glaseado balsámico y albahaca herbácea, no es de extrañar que la fama de este sándwich haya llegado a Estados Unidos.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de Pastel de Navidad Panettone alla Milanese

El panettone es un pastel navideño milanés extraordinariamente rico que también se conserva bastante bien: Tradicionalmente, los milaneses reservan una rebanada para disfrutarla en San Biagio, el 3 de febrero. El panettone es uno de los pasteles italianos más complicados y difíciles, y la mayoría de los italianos compran sus panettoni en las panaderías o en los supermercados. Sin embargo, es posible que quieras hacer un Panettone, y ésta es una receta casera relativamente fácil.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta sencilla de salsa de tomate

Se trata de una salsa muy sencilla que puede prepararse durante todo el año en el tiempo que tarda en cocerse una olla de pasta o batirse rápidamente para utilizarla como componente de otras innumerables recetas. En verano, por supuesto, puedes utilizar tomates frescos y un molinillo de alimentos (passatutto) para hacer tu salsa, pero fuera de la temporada de tomates, una buena passata di pomodoro (puré de tomate, a veces etiquetado como “tomates colados”) es la mejor manera de hacerlo. Siempre puedes tener a mano uno o dos botes para poder hacer una comida rápida y satisfactoria en cualquier momento, tanto si es tarde por la noche, como si las tiendas están cerradas o simplemente no tienes tiempo. Me gusta utilizar chalotas, como me enseñó una de mis tías en Italia, porque su sabor es una mezcla entre la cebolla y el ajo. No son tan fuertes y pronunciados como el ajo, que podría ser excesivo si utilizas esta salsa en un plato de sabor más delicado, como los canelones rellenos de espinacas y ricotta, pero son más picantes que las cebollas solas. Creo sinceramente que no hay ninguna razón para utilizar nunca salsa de pasta de bote. Suele tener un sabor horrible, a menudo está llena de azúcar completamente innecesario (y poco saludable), y cuando hacer tu propia salsa es tan rápido y fácil, ni siquiera tiene la conveniencia a su favor. Nota: prefiero comprar la passata di pomodoro en tarros o botellas grandes de cristal por varias razones. No tiene ese extraño sabor metálico que a veces puede tener la salsa enlatada, no tendrá el potencialmente dañino BPA que se filtra en el revestimiento de la lata (debido a la acidez natural de los tomates, éstos filtran mucho más BPA del revestimiento de la lata que los alimentos enlatados menos ácidos), y puedes utilizar la cantidad que necesites y mantener el resto refrigerado hasta que lo necesites. Algunas buenas marcas que se venden así son Mutti, Cirio y Bionaturae (que también es ecológica). Suelen venderse en la sección de salsa de tomate de los supermercados, y los mercados de importación italianos casi siempre la tienen. Las marcas italianas no suelen tener sal añadida -simplemente contienen tomates-, así que puede que tengas que ajustar el condimento en consecuencia.

Por robertez@gmail.com

Receta de salsa de tomate con verduras frescas y albahaca

Esta salsa para la pasta es una salsa de tomate en trozos con albahaca fresca y verduras de verano. El calabacín, los champiñones y las hierbas frescas hacen de ésta una deliciosa salsa de tomate con verduras. Es una salsa perfecta para una comida sin carne o para invitados vegetarianos. Utiliza la salsa para una cena de espaguetis o una lasaña, o úsala para hacer pollo o berenjenas a la parmesana. También es una salsa fabulosa para palitos de mozzarella o pan. Consulta los consejos y las variaciones que aparecen a continuación para obtener más ideas. Utiliza tomates frescos o enlatados en la receta.

Por robertez@gmail.com

Simple y decadente receta de salsa Alfredo

Como tantas salsas clásicas de pasta italianas, la salsa alfredo se basa en la premisa de que cualquiera debería poder hacerla en cualquier momento, utilizando ingredientes básicos que la mayoría de la gente tendría a mano en todo momento. Adelante, revise la lista de ingredientes. No te llevará mucho tiempo. ¿Ves? No es una exageración, ¿verdad? Después de todo, los que leen sitios de cocina son cocineros de corazón. Por lo tanto, hay un 50% de certeza de que los lectores tienen los cinco ingredientes en su cocina ahora mismo. Y para llegar a los cinco, hay que contar la sal y la pimienta como un ingrediente, lo cual es muy generoso, ya que casi todo el mundo los tiene. Así que en realidad son cuatro, y si falta uno probablemente será el perejil, sólo porque es verde, así que es más perecedero. Pero, ¿adivinen qué? El perejil sólo está ahí para la gente que no soporta ver una salsa blanca y sencilla. En otras palabras, es una ayuda. Puedes dejarlo fuera. Lo que significa que, en esencia, se reduce a tres ingredientes esenciales: la nata espesa, la mantequilla y el queso parmesano. Al verlo de esta manera, la receta parece tan decadente. Básicamente, se trata de servir pasta con nata, mantequilla y queso. Y sin añadir tocino ni nada por el estilo. Para los que quieren comer pasta con tocino, prueben una carbonara. La salsa Alfredo es para los que quieren una salsa cremosa, que enriquece el alma y que es simple y fácil de hacer. Imagínate que llegas a casa después de un duro día de trabajo, y en media hora ya te has bebido un vaso de vino, y ahora, es el momento de pasar a un magnífico plato de pasta con una salsa de nata, mantequilla y queso. Sin embargo, este artículo no pretende desacreditar los condimentos. Ciertamente, la sal es crucial, como siempre. Pero sobre todo la pimienta. Que se muela fresca y en gran abundancia. Si alguna vez hubo un momento para ser un mono de pimienta, es con esta salsa. Para que quede claro, nuestra preferencia sería sazonar la salsa con sal, luego echar la pasta cocida en la salsa y, por último, moler la pimienta sobre el plato terminado justo antes de servirlo.