marzo 8, 2021 Por Ane Goñi Salaverri 0

Cómo Templar el Chocolate

Tiempo de preparación:

  • Total: 55 minutos
  • Preparación: 10 minutos
  • Cocinado: 45 minutos
  • Raciones: 2 tazas (16-32 Raciones)

Acerca de esta receta:

La clave de los hermosos dulces cubiertos de chocolate, con sus brillantes cáscaras de chocolate que se rompen al dar el primer mordisco, es una cuestión de ciencia: se trata de templar el chocolate. Con un poco de paciencia y unas cuantas herramientas sencillas, se pueden conseguir los mismos resultados en casa. El proceso más básico consiste en calentar el chocolate a una temperatura determinada para romper los enlaces grasos, luego enfriarlo para reestructurarlos y volver a calentarlo para que se pueda trabajar, removiendo todo el tiempo. Empiece por el chocolate negro. Es más sencillo que atemperar el chocolate con leche o el blanco. Con esta receta se obtiene una gran cantidad de chocolate, perfecto para mojar y excelente para regalar. Como el chocolate atemperado permanece duro una vez que se endurece a temperatura ambiente, no hay que preocuparse de que los dulces se derritan en las cajas de regalo o en la mesa de postres (a diferencia de lo que ocurre cuando se utilizan trozos de chocolate fundido). Además, en lugar de utilizar discos de «chocolate para cobertura de caramelos», que suelen contener parafina como estabilizador, esta receta requiere un chocolate negro de alta calidad, con alto contenido en cacao y mucho mejor sabor. 4:13 ¡Consiga por fin que el chocolate le haga caso!
 Ingredientes:

16 onzas de chocolate negro de cobertura del 66% de cacao, como Valrhona, picado Opcional: fruta, pretzels, galletas o chips para mojar

Instrucciones paso a paso para esta receta de Cómo Templar el Chocolate

Reúne el chocolate y el equipo a Prepara una caldera doble, pon una olla medio llena de agua a fuego lento a temperatura media-alta, y ten un cuenco de metal que quepa bien encima de la olla Prepara un cuenco grande con agua helada, y apártalo Pon el chocolate troceado en el cuenco de metal y apóyalo sobre la olla de agua hirviendo a fuego lento. Derrítelo, removiendo con una espátula para dispersar uniformemente el calor, hasta que un termómetro de lectura instantánea en el centro del chocolate alcance los 131 F a 136 F. Retira el cuenco de chocolate derretido de la caldera doble y colócalo en el cuenco de agua helada, con el fondo del cuenco tocando el agua. No dejes que entre agua en el chocolate o se agarrotará y se volverá granuloso, duro e inutilizable. Remueve constantemente con la espátula y enfría el chocolate a una temperatura de 82 F a 84 F y permite que se formen cristales estabilizadores. Se volverá más espeso y tendrá un aspecto más fudoso. Mueve el cuenco de chocolate dentro y fuera del baño de hielo durante este proceso y regula la temperatura, removiendo constantemente y raspando los lados del cuenco para que todo el chocolate tenga la misma temperatura. Ponlo en reposo sobre un paño de cocina, mientras compruebas si el chocolate se ha templado. Comprueba el temple sumergiendo un cuchillo de mantequilla en el chocolate, y deja que se fije en el cuchillo a temperatura ambiente durante unos 3 minutos. Si el chocolate se endurece en el cuchillo, con un brillo mate, y se rompe al romperlo, entonces está bien templado El chocolate templado puede utilizarse para bañar una variedad de alimentos, como fruta, galletas saladas, patatas fritas, o incluso para crear caramelos de chocolate o moldes de chocolate. El chocolate atemperado durará, tapado, hasta dos días a temperatura ambiente

 

Consejos. Si bien es posible atemperar el chocolate con leche, el negro y el blanco, la cantidad de manteca de cacao difiere en cada tipo de chocolate y, por lo tanto, los rangos de temperatura adecuados para lograr el atemperado también varían según el chocolate. Esta receta, y su rango de temperaturas, está diseñada específicamente para el chocolate negro en el rango del 60 por ciento de cacao. Trocear el chocolate antes de fundirlo garantiza una fusión uniforme y más rápida. Para la caldera doble, se prefiere un bol de metal a uno de cristal, ya que es un mejor conductor del calor y del frío y es más fácil de controlar. Mientras se trabaja sobre el baño de hielo, hay que tener cuidado de que no entre agua en el chocolate, o éste se agarrotará. Al tomar la temperatura del chocolate, asegúrese de medirla desde el centro del cuenco después de removerlo constantemente, ya que esto proporcionará la temperatura más exacta, y no reflejará los bordes del cuenco que estarán, relativamente, o muy calientes (cuando estén sobre la caldera doble) o muy fríos (cuando estén sobre el baño de hielo).