marzo 8, 2021 Por Ane Goñi Salaverri 0

Cómo hacer Umeboshi, ciruelas agrias japonesas saladas

Tiempo de preparación:

  • Total: 60 minutos
  • Preparación: 60 minutos
  • Cocinado: Inactive time: 504 hrs Raciones: 5 pounds (24 Porciones)

Acerca de esta receta:

Gané una confianza inconmensurable en mí misma haciendo umeboshi yo misma. Tras la muerte de mi suegra, mi marido trató de ocuparse del ume de nuestros árboles, pero como está ocupado, su método fue almacenar el ume salado en alcohol (no es mi favorito). Últimamente he escuchado más y más informes de árboles de ume por toda California plantados por los inmigrantes japoneses que llegaron a la Costa Oeste a principios del siglo XX. El ume debería estar listo para ser cosechado en junio, así que búsquelo. Yo cosecho el ume con la tía más joven de Tadaaki, Katchan. Sin embargo, el momento de la cosecha es complicado y supone una prueba más (¿calibraré bien este año? ¿Tendré tiempo de recoger el ume el día exacto en que hay que hacerlo? ¿Seré la buena ama de casa?). Aunque compruebe el ume cada día a medida que se acerca el momento, de alguna manera siempre acabo rebuscando entre la maleza para recoger cualquier fruta caída que no se haya descolorido. Sólo hace falta un día para que aparezcan manchas marrones en las pieles en el húmedo comienzo del verano. Otro aspecto es que tenemos árboles en tres lugares diferentes, y uno de ellos es de una variedad completamente distinta, por lo que todos maduran a intervalos ligeramente diferentes. Pero el trabajo merece la pena porque el umeboshi, si se almacena bien, nunca se estropea. Además, el umeboshi hecho en casa es mucho, mucho mejor que el comprado en la tienda. El fotógrafo Miura sigue hablando de mi umeboshi como el mejor que ha probado nunca, probablemente porque los árboles son de variedades autóctonas y utilizo una buena sal; aun así, acepto el cumplido.
 Ingredientes:

10 libras/5 kg de ciruelas ácidas (ume) 13 onzas/400 g de sal marina fina (8% del peso de la ume)

Instrucciones paso a paso para esta receta de Cómo hacer Umeboshi, ciruelas agrias japonesas saladas

Reúne los ingredientes. Coloca el ume en un cubo y llénalo de agua fría. Déjalo en remojo durante toda la noche en un lugar fresco, luego vierte el agua y transfiere el ume a un recipiente grande de madera, cerámica o plástico alimentario. Mide la sal sobre el ume. Distribuye la sal con la mano, asegurándote de no hacer cortes en la fruta con las uñas. Coloca una sábana de muselina limpia (o de plástico de calidad alimentaria) sobre la superficie del ume salado y cúbrela por los lados de la cubeta. Coloca una tapa sobre la lámina y pesa con piedras o elementos pesados similares que igualen el peso de la ume. (También puedes forrar la cubeta con una bolsa de plástico gruesa de uso alimentario, exprimiendo el aire, y cerrarla antes de colocar la tapa). Guarda estas ume cargadas de sal en un lugar fresco y oscuro, pero comprueba al cabo de 2 ó 3 días que la salmuera ha salido a la superficie. Si no lo ha hecho, debes masajear los restos de sal del fondo hacia la parte superior de la fruta. El humo debe permanecer en la salmuera durante varias semanas hasta que el tiempo se vuelva soleado, pero comprueba periódicamente que no se está formando moho (si lo hay, retíralo con cuidado). Después de ponerlas en salmuera durante al menos 3 semanas (2 semanas en el caso de las ume pequeñas), sécalas durante 3 días a la luz del sol (no tienen que ser días consecutivos) en esterillas de ratán (o su equivalente) extendidas sobre un marco de madera para que circule bien el aire. Por la noche, devuelve el ume a la olla de decapado. El último día de secado, cuela la salmuera que queda en el fondo de la cubeta de salazón a través de un colador de malla fina y guárdala en un frasco o botella limpios. Esto se llama «vinagre» de ciruelas (umesu). Yo refrigero mi umesu; Tadaaki no lo hace. Envasa el ume seco (umeboshi) en bolsas de congelación resellables del tamaño de un galón (llena las bolsas sólo hasta la mitad). En el fondo de las bolsas se acumulará un líquido almibarado que ayuda a la conservación a largo plazo del umeboshi. El umeboshi se conserva indefinidamente a temperatura ambiente en bolsas herméticas resellables.

 

Variación.