mantequilla clarificada
noviembre 20, 2020 Por Ane Goñi Salaverri 0

Cómo hacer mantequilla clarificada

Tiempo de preparación:

  • Total: 10 minutos
  • Preparación: 10 minutos
  • Cocinado: Raciones: 1 rebanada (10 Raciones)

Acerca de esta receta:

Seguramente en muchas recetas te has podido encontrar con la mantequilla clarificada como un ingrediente común.  Pero ¿qué es exactamente?

La mantequilla entera se compone de tres cosas: grasa, porcentaje de agua y proteínas de la leche. La mantequilla clarificada es la grasa dorada translúcida que queda después de que las proteínas de la leche y el agua se eliminan de la mantequilla entera.

Hay un par de razones para hacer esto. Por un lado, la mantequilla clarificada es genial para saltear porque no se quema tan fácilmente como la mantequilla ordinaria. Son las proteínas de la leche las que hacen que la mantequilla eche humo; como la mantequilla clarificada ya no las contiene, puede cocinarse a temperaturas más altas. La mantequilla ordinaria comenzará a humear a unos 180 grados centígrados, mientras que la mantequilla clarificada puede ser calentada a por lo menos 250 grados centígrados antes de que alcance su punto de humo.

También tiene una vida útil más larga que la mantequilla entera, de nuevo porque las proteínas de la leche pueden estropearse.

 Ingredientes:

  • 1 kilo de mantequilla sin sal
  • 2 hojas de laurel
  • Una pizca de sal común

Instrucciones para hacer mantequilla clarificada.

  1. Empieza con la mantequilla sin sal. Hacer mantequilla clarificada es bastante fácil. Para comenzar, derrite suavemente una o dos barras de mantequilla sin sal en una cacerola de fondo grueso a fuego lento.
  2. A medida que la mantequilla se derrite, verás una capa de espuma que sube a la superficie. Las burbujas son el contenido de agua de la mantequilla hirviendo y el residuo blanco son las proteínas de la leche que se separan de la grasa de la mantequilla y el agua.
  3. Si alguna vez has cocinado la leche demasiado tiempo y la has hecho cuajar, es lo mismo. El cuajado ocurre cuando los sólidos de la leche se separan de la emulsión, ya sea por el calor o la introducción de un ingrediente ácido como el jugo de limón.
  4. Mientras la mantequilla sigue hirviendo a fuego lento, use un cucharón para descremar la espuma y las proteínas de la leche de la superficie de la mantequilla licuada. Observen el líquido claro y dorado debajo del residuo espumoso. Esto es diferente de la técnica para hacer ghee, en la que se deja que los sólidos de la leche se asienten en el fondo y se vuelven ligeramente marrones. Eso añade un sabor a nuez al ghee, lo cual no está mal, pero no es lo que se quiere para la mantequilla clarificada.
  5. Mantenga un recipiente separado para los sólidos de leche mantecosos y espumosos que se desnaten porque puede usarse para recubrir otros alimentos. (Para empezar, es fantástico sobre las palomitas de maíz.) También se puede añadir al puré de patatas o servir verduras y pescado demasiado cocidos, incluso tortitas, gofres y similares.
  6. En unos minutos, la mayoría de los sólidos de la leche se habrán desnatado, dejando sólo la pura grasa amarilla.
  7. Otro uso de la mantequilla clarificada es hacer salsas, especialmente salsas emulsionadas a base de mantequilla como la Holandesa y la béarnaise. El agua de la mantequilla ordinaria puede desestabilizar la emulsión y hacer que se rompa. Como su contenido de agua ha sido eliminado, la mantequilla clarificada elimina este problema.
  8. La mantequilla clarificada no se echa a perder tan fácilmente como la mantequilla ordinaria, por lo que puede ser conservada durante mucho tiempo. Aunque puede ser almacenada a temperatura ambiente, un lugar fresco es lo mejor, así que definitivamente no la guardes al lado de la estufa. Para obtener mejores resultados, guárdela en un recipiente opaco con una tapa bien ajustada, ya que la exposición prolongada a la luz y al oxígeno puede hacer que las grasas se vuelvan rancias.