septiembre 24, 2020 Por Ane Goñi Salaverri 0

¿Cómo doblar la masa de pan? Guía paso a paso.

Golpear la masa de pan después de que se levanta es un método efectivo de desgasificación de la masa ( elimina cualquier burbuja de aire) y revitaliza las células de levadura. Pero doblar la masa es también una técnica totalmente válida, que ayuda a expulsar el dióxido de carbono formado durante la fermentación, fortalecer la masa alineando y estirando las hebras de gluten, e igualar la temperatura de la masa, lo que elimina los puntos calientes.

Golpear y doblar la masa afecta la textura de la masa de diferentes maneras. Al golpearla se obtiene una miga más fina y tierna, algo que buscarías en un pan de sándwich o en pasteles como los rollos de canela. El método de plegado crea un pan que se eleva más alto y tiene una miga más suelta y bolsas de aire una vez que se hornea. Esta es una característica típica del pan artesanal, las baguettes y los panecillos. Algunas recetas que requieren de masa doblada son el pan de avena y el Landbrot, un pan de trigo de masa madre. Pero no dudes en probar el plegado en recetas que requieren que se golpee la masa.

01. Dar palmaditas sobre una tabla enharinada.


Amasar la masa
Durante la fermentación a granel (la primera subida), tu receta puede indicarte que golpees la masa a intervalos regulares. En lugar de perforarla en el bol, ponla sobre una superficie enharinada (con suficiente harina para que la masa no se pegue a la tabla). Golpea la masa hacia abajo, quitando la mayoría pero no todas las burbujas de aire.

02 Primer pliegue


Doblar la masa
Para crear el primer pliegue, toma uno de los lados de la masa (a la derecha o a la izquierda) y dóblalo un tercio sobre el resto de la masa. Cepilla cualquier exceso de harina.

03 Segundo pliegue

Doblado en carta.
El segundo pliegue es como doblar una carta. Coge el lado opuesto de la masa que has doblado y estírate sobre el primer pliegue, poniéndola encima. Cepilla la harina extra.

04 Tercer pliegue

Doblar la masa

Para hacer el tercer pliegue, agarra el borde superior del rectángulo (el lado más alejado de ti) y tira hacia ti, doblándolo un tercio del camino.

05 ¿Cómo deben verse los pliegues?


Cómo se dobla la masa

En todos estos pliegues, el estiramiento suave es ideal y la masa no debe ser pellizcada de ninguna manera. Deberías poder ver las capas de los pliegues.

06 Cuarto pliegue


Masa en la tabla de cortar
Ahora es el momento del último pliegue. Dobla el trozo de masa más cercano a ti (el borde inferior) sobre los otros pliegues que ahora crearán un cuadrado. Cepilla el exceso de harina.

07 Devolver la masa al bol.

Masa en el tazón
Vuelve a poner la masa en el bol. Enharina y engrasa el bol previamente si la receta lo requiere.