Categoría: Caldos y Stocks

Por Ane Goñi Salaverri

Receta fácil de caldo de pollo casero con consejos

El caldo de pollo es increíblemente versátil. Puedes utilizarlo como base para sopas y salsas, como líquido de cocción para el arroz o el risotto, para guisar aves o verduras, etc. Algunos consejos: El cuello, la espalda, las costillas y las alas son excelentes para hacer caldo de pollo. Pero lo mejor son las patas. Empieza siempre con agua fría. Esto ayuda a extraer más colágeno, dando más cuerpo al caldo. No dejes que el caldo hierva. Debe permanecer a fuego lento. No remuevas el caldo mientras hierve a fuego lento. Todo lo que tienes que hacer mientras hierve a fuego lento es quitar la espuma de la parte superior y añadir agua si baja demasiado. Espera, ¿ha dicho «patas de pollo»? Sí, así es. Las patas de pollo están llenas de rico sabor a pollo, y son prácticamente 100% cartílago, que se compone de una proteína llamada colágeno, que al cocerse a fuego lento se descompone en gelatina. Esto es lo que hace que un buen caldo de pollo se gelifique cuando se refrigera. Puedes conseguir patas de pollo en el supermercado asiático, y literalmente no hay mejor manera de hacer caldo de pollo que con patas de pollo. Te alegrarás de haberlo hecho. Lo único que se acerca a las patas de pollo en cuanto a ser esencial para hacer caldo de pollo es la olla instantánea. No es exagerado decir que la invención de la olla instantánea ha dejado obsoleto el método tradicional de hacer caldo de pollo. Con la olla instantánea, sólo tienes que añadir las patas de pollo, el agua, los aromáticos, las verduras, etc., ponerlo en «caldo de huesos» y marcharte. Otra ventaja de la olla instantánea es que, como cocina a presión, no hay burbujeo ni agitación, y desde luego no hay forma de remover la olla mientras se cocina, lo cual es bueno porque remover la olla es uno de los mayores errores que cometen los cocineros caseros al hacer caldo. Remover agita las proteínas y hace que el caldo final quede turbio. En cambio, el caldo hecho en la olla instantánea se mantiene perfectamente inmóvil durante todo el proceso de cocción, por lo que resulta maravillosamente claro. Por supuesto, si no tienes una olla instantánea, la técnica que se describe a continuación funcionará. Al fin y al cabo, lleva siglos funcionando.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de caldo de pollo de alas

El rico caldo de pollo hecho con alitas de pollo está aromatizado con cebolla, zanahorias, apio y tomillo. Es mucho más sabroso que el caldo hecho con un pollo entero debido al colágeno de las alas. No te preocupes por la grasa de la piel. Si enfrías el caldo, subirá a la superficie, se solidificará y será fácil de retirar. Guardamos los cuellos y lomos de los pollos enteros, los congelamos y los echamos con las alas. Cuanto más tiempo lo cocines, más rico y concentrado será el caldo, pero prevé al menos 2 horas.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de caldo básico de pescado o cangrejo

Esta receta es la base de una gran cantidad de cocina de pescado avanzada, pero hacer un caldo de pescado es bastante sencillo. Una vez terminado, este caldo se congela bien hasta tres meses y sigue siendo utilizable hasta seis meses. La mayor diferencia entre el caldo de pescado y otros caldos es el tiempo: El caldo de pescado no necesita horas y horas para hacerse como el caldo de carne o de pollo. Utilice pescados magros, como la lubina o el bacalao, y evite los pescados grasos, como el salmón o la caballa.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de caldo de carne (o caldo)

Un caldo de carne casero es fácil de hacer con huesos y recortes de carne asados, junto con verduras, agua y hierbas. El tiempo de preparación es de menos de 30 minutos, y luego el caldo se cocina a fuego lento a la perfección durante varias horas. Necesitarás una bandeja para asar y una olla lo suficientemente grande como para acomodar los huesos y las verduras, y un colador de malla fina con estopa para colar el caldo final. El caldo de carne hecho en casa es una buena razón para guardar los recortes de carne de asados y filetes. Utiliza una variedad de huesos de vacuno, como huesos de cuello, jarretes, costillas, etc., junto con algo de carne de vacuno propiamente dicha. Guarda una bolsa de almacenamiento de alimentos en el congelador para los restos de carne y otra para los recortes de verduras. Estos recortes te permitirán hacer caldo de verduras en casa.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de caldo de pollo casero

Hacer caldo de pollo casero es fácil y añade un sabor incomparable a las sopas, las salsas y un sinfín de platos, sobre todo a la sopa de pollo con fideos. Esta receta sencilla y flexible hará que tu cocina alcance nuevas cotas al desterrar de tu cocina el caldo de lata procesado y cargado de sodio y empezar a cocinar con un caldo rico, sano y profundamente sabroso. Esta receta requiere pollo fresco. Sin duda, esto hace el caldo más claro y sabroso. Pero no dudes en añadir más huesos o partes de pollos asados o a la parrilla. Simplemente guarda una bolsa de esos trozos y huesos en el congelador para añadirlos a la olla cuando hagas el caldo.

Por Ane Goñi Salaverri

Caldo de huesos al instante

El caldo de huesos es rico en colágeno, cartílago y muchos otros nutrientes, y es fácil de hacer en casa en la olla a presión. El caldo de huesos tarda hasta 48 horas en cocinarse en la estufa, pero sólo requiere tres horas en la olla instantánea. El caldo de huesos es un caldo que suele hacerse con huesos que se cuecen a fuego lento durante horas. El largo tiempo de cocción produce un caldo gelatinoso que es nutritivo y sabroso. Tanto si bebes el caldo de huesos directamente como si lo utilizas en sopas y otros platos, la olla a presión es un método excelente. Los huesos ricos en colágeno son los mejores. Los huesos del tuétano, los pies y los nudillos son opciones excelentes. Si quieres más sabor a carne, añade unos rabos de buey, un jarrete de ternera carnoso o unas costillas. Asar los huesos añade más sabor y color al caldo, pero no dudes en omitir este paso si tienes poco tiempo o el horno no es una opción. Consejos para hacer caldo casero

Por Ane Goñi Salaverri

Caldo de Pollo en Olla Instantánea

La olla a presión Instant Pot hace un trabajo rápido de muchos platos que normalmente llevan horas, y este caldo de pollo es un ejemplo perfecto. Las alas son una buena opción para hacer el caldo, pero también puedes utilizar cuellos, patas, muslos y otras partes del pollo. También puedes añadir a la olla una carcasa de pollo que te haya sobrado, junto con los restos que hayas guardado. Los aromáticos de este caldo son la cebolla, el apio y la zanahoria, junto con el ajo y los granos de pimienta. Este caldo de pollo es totalmente personalizable: puedes incluir más ajo (u omitirlo), o añadir una ramita de romero o un poco de cebollino si lo deseas. Friega o aclara las verduras, pero no tienes que molestarte en pelarlas. Las cáscaras y los restos añaden sabor y todos los sólidos se cuelan y se desechan al final. ¡El caldo de pollo no es sólo para la sopa! Utilízalo como líquido de cocción para el arroz, el bulgur, la quinoa y otros cereales. Añade caldo de pollo al puré de patatas o a la coliflor en lugar de la leche, o aligera las salsas pesadas utilizando una parte de caldo de pollo. También es una excelente alternativa al agua para cocinar verduras al vapor. Hacer un caldo casero perfecto no tiene por qué ser una tarea ardua

Por Ane Goñi Salaverri

Base de sopa condensada casera

Hasta que las empresas alimentarias empiecen a utilizar latas sin BPA (Bisfenol A), prepara tus sopas de crema desde cero y utiliza verduras frescas y congeladas. Prepara esta sencilla base de sopa de crema para utilizarla en tus guisos de platos principales y guarniciones en lugar de las sopas de crema condensadas. No dudes en añadir setas cocidas picadas o hierbas a esta base de sopa para obtener diferentes sabores.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de caldo de pescado casero

El caldo de pescado, también llamado fumé en francés, es una base magnífica para hacer sopas, chowders, risotto de marisco y cualquier cantidad de salsas. Pero es posible que rehúyas hacer tu propio caldo porque es un trabajo desproporcionado o que requiere mucho tiempo. No te equivocas cuando se trata de caldo de carne de vaca, ternera o ave, pero el caldo de pescado resulta ser la excepción. A diferencia del caldo de pollo o de ternera, el caldo de pescado es rápido y fácil de hacer; en lugar de cocinarse a fuego lento durante horas, requiriendo un continuo descremado y un esfuerzo, el caldo de pescado sólo requiere 30 minutos en el fogón. Aunque en algunas recetas se utiliza caldo de pollo en lugar de caldo de pescado, como en una simple sopa de almejas, el uso del caldo de pescado enriquecerá realmente el plato de marisco y aportará un nivel de sabor complejo. Basado en la cocina francesa, el fumé es un ingrediente importante en varias salsas francesas, como la salsa Normandía. También aportará un sabor maravilloso al escalfar el pescado y es la base del guiso vasco de marisco.