marzo 8, 2021 Por Ane Goñi Salaverri 0

Asado de costilla: El método de asado lento

Tiempo de preparación:

  • Total: 21 hrs
  • Preparación: 16 hrs
  • Cocinado: 5 hrs Raciones: 1 Prime Rib (4 a 8 Raciones)

Acerca de esta receta:

La costilla es una pieza grande de carne, pero el hecho de que sea grande no significa que se pueda tratar con brusquedad. Es grande, sí, pero es de la costilla de ternera primal, por lo que también es tierna. Como con cualquier cosa tierna, es mejor ser suave con ella. Para un asado de costilla tierno, un horno caliente actúa como una mano que exprime el agua de una esponja. Sólo que, en lugar de recuperarse como una esponja, la carne permanece exprimida. El resultado: un asado seco y encogido. Por eso, la mejor manera de evitar errores al cocinar costillas es asarlas suavemente. Una temperatura baja no aprieta, por lo que apenas se encoge, y los jugos permanecen en la carne. El resultado: una jugosa y perfecta costilla. La única pega es que el horno no se calienta lo suficiente como para dorar el exterior. Tenemos que hacerlo nosotros mismos, directamente en la bandeja de asar, a través de dos quemadores en la estufa. Así que asegúrate de tener una sartén de fondo grueso que sea adecuada para la estufa. Esta técnica funcionará igualmente bien para una costilla de ternera con o sin hueso de entre 2,5 y 3 kilos. Para una costilla con hueso, calcule dos porciones por costilla, mientras que un asado sin hueso rendirá dos porciones por libra. 1:20 Haga clic en el botón de reproducción para ver cómo se prepara esta receta
 Ingredientes:

1 asado de ternera sin hueso o con hueso (recortado y atado) Sal Kosher (al gusto) Pimienta negra recién molida (al gusto)

Instrucciones paso a paso para esta receta de Asado de costilla: El método de asado lento

Reúne los ingredientes Precalienta el horno a 200 F. Coloca la sartén sobre dos quemadores de la cocina. Añade un par de cucharadas de aceite de canola refinado a alta temperatura y caliéntalo para que salga humo. Utiliza unas pinzas para darle la vuelta en lugar de algo que lo pinche, como un tenedor. Fríelo durante un total de 7 u 8 minutos hasta que esté bien dorado por todas partes Sazona el asado generosamente con sal Kosher y pimienta negra recién molida. Si se trata de una costilla sin hueso, pon una rejilla para asar en la sartén y coloca el asado sobre ella con el lado gordo hacia arriba. Si se trata de una costilla con hueso, puedes prescindir de la rejilla para asar y poner el asado con el hueso hacia abajo en la bandeja de asar Introduce un termómetro digital de sonda en la parte más profunda de la carne, con cuidado de no tocar el hueso. Ajusta la alerta de temperatura y emite un pitido cuando la carne alcance los 128 F (ver la nota de abajo). Asa hasta que la temperatura alcance los 128 F, lo que supondrá otras 2 horas y media a 5 horas, dependiendo del tamaño de tu asado. Saca del horno y transfiere a una tabla de cortar y cúbrela con papel de aluminio. ¡Deja el termómetro dentro! a Una vez que lo saques, la temperatura debería subir a 130 F, que es la temperatura perfecta, y en 20 minutos más o menos bajará a 120 F, que es cuando está totalmente descansado y listo para cortar y servir ¡Sirve y disfruta! Consejos La noche antes de hacer un asado, desenvuelve la carne y déjala reposar en el frigorífico, sin tapar, en la bandeja con una rejilla. Esto permitirá que se evapore parte de la humedad de la superficie, lo que facilitará la obtención de una bonita corteza dorada cuando la abrases. Tres horas antes de asarla, saca la carne y ponla en una bandeja (para recoger los jugos) a temperatura ambiente. Este paso es importante. Si la carne está helada, la técnica no funcionará tan bien. (Y no tienes que preocuparte de que la carne se estropee. Cualquier bacteria de la superficie se va a chamuscar inmediatamente). Otra ventaja del asado lento es que no hay mucha cocción de arrastre, por lo que no necesitas dejar reposar el asado durante mucho tiempo. Para un asado medio raro, queremos sacar el asado del horno a 128 F, y continuará cocinándose hasta alcanzar 130 F. Si prefieres un asado medio, sácalo a 135 F con una temperatura objetivo de unos 140 F. De cualquier manera, querrás dejar reposar la carne hasta que baje a 120 F antes de cortarla. Aquí tienes una sencilla receta de au jus que puedes preparar mientras la carne reposa. O prueba esta salsa cremosa de rábano picante.

 

Consejos. La noche anterior al asado, desenvuelve la carne y déjala reposar en el frigorífico, sin tapar, sobre la bandeja con una rejilla. Esto permitirá que se evapore parte de la humedad de la superficie, lo que facilitará la obtención de una bonita corteza marrón cuando se ase. Tres horas antes de asarlo, saque la carne y póngala en una bandeja (para recoger los jugos) a temperatura ambiente. Este paso es importante. Si la carne está helada, la técnica no funcionará tan bien. (Y no tienes que preocuparte de que la carne se estropee. Cualquier bacteria de la superficie se va a chamuscar inmediatamente). Otra ventaja del asado lento es que no hay mucha cocción de arrastre, por lo que no es necesario dejar reposar el asado durante mucho tiempo. Para un asado de costilla medio raro, queremos sacar el asado del horno a 128 F, y continuará cocinándose hasta alcanzar 130 F. Si prefiere un asado de costilla medio, sáquelo a 135 F con una temperatura objetivo de alrededor de 140 F. De cualquier manera, querrá reposar la carne hasta que vuelva a bajar a 120 F antes de cortarla. Aquí tienes una sencilla receta de au jus que puedes preparar mientras la carne reposa. O prueba esta salsa cremosa de rábano picante.