Receta clásica de Saucisson Sec (salchicha curada francesa)
Esta clásica salchicha francesa es un gran punto de entrada para el novato en la charcutería. La técnica es sencilla, los condimentos son simples y el curado puede hacerse en un entorno relativamente indulgente, como un sótano o un garaje, sin necesidad de un equipo especializado. Sin embargo, como en todos los m curados, intervienen algunos ingredientes especializados, como la dextrosa, la sal de curado (también conocida como Insta Cure o polvo de Praga) y las tripas. La sal de curado contiene nitrito de sodio y nitrato de sodio, que evitan el desarrollo de las bacterias que causan el botulismo, y por lo tanto es esencial para la seguridad de esta receta. Un mezclador con un accesorio para moler carne funcionará bien para esta receta. Recuerden mantener todo muy frío en todo momento. La carne siempre debe estar lo suficientemente fría como para que le duelan las manos al manipularla demasiado tiempo. Si comienza a calentarse, ponga todo en la parte más fría del refrigerador o incluso en el congelador por unos minutos, repitiendo según sea necesario. A medida que la salchicha cuelga, la carne se fermenta. Se formará un moho blanco en el exterior de la carcasa. Esto es normal y deseable. Después de unas tres semanas, tendrá una salchicha firme como la salame con sabor equilibrado y un sabor agrio de la fermentación. Simplemente córtela y disfrútela con un poco de pan francés crujiente y pepinillos de maíz. Los franceses también lo disfrutan con mostaza de Dijon muy picante. La receta viene del libro de cocina de la nueva charcutería, del chef Jamie Bissonnette. Lee la crítica de Punk Domestics.
