Categoría: Alemanes Panes y Pasteles

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de pan de centeno con masa madre (Roggenbrot)

Los panes de centeno son muy populares en Alemania y muchas recetas diferentes abundan. Este utiliza casi el 50 por ciento de harina de centeno con un iniciador de masa madre para crear un pan o panecillo de centeno de masa madre fuerte pero sabroso. Debido a que algunas áreas en los EE.UU. sólo tienen harina de centeno de grano entero en las tiendas, aquí hay una manera de quitar algo del salvado para lograr un pan de centeno más ligero. También se puede usar harina de centeno ligera o mediana con buenos resultados. Notas sobre la masa madre del pan de centeno La masa madre del pan en la definición alemana se considera principalmente como el componente bacteriano, “Milchsäurebakterien” o Lactobaccillus, y cómo afectan a la masa y el sabor del pan. El componente de la levadura silvestre no se estudia tanto y la levadura comercial se añade a casi todas las masas madre para asegurar un aumento constante. Las masas madre de centeno dependen del ácido acético y del ácido láctico para su sabor, mientras que a las de trigo les va mejor sólo con la acumulación de ácido láctico, lo que crea un sabor ácido más suave. No sólo el sabor, sino la forma en que la masa reacciona en el horno y su pegajosidad después de horneada se ve afectada por la cantidad de ácidos en la masa. El ácido acético se forma en masas más rígidas (como esta receta) y a temperatura ambiente (24 C o 75 F) mientras que el ácido láctico se forma en masas más húmedas (100 por ciento de hidratación) y a temperaturas más cálidas (28 C o 82+ F). Debido a que la mayoría de las investigaciones se realizan para mejorar la calidad de las panaderías comerciales, el panadero casero tiene un poco más de margen de maniobra. Aún así, una masa madre alimentada con centeno le irá mejor en una receta de pan de centeno y una masa madre alimentada con trigo en una receta de trigo. Si quieres hacer un montón de pan de centeno, entonces intenta encontrar o empezar tu propia masa madre con harina de centeno. De lo contrario, una masa madre tradicional estará bien para empezar.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de pan de Pascua de Osterbrot, Alemania

El pan alemán de Pascua suele ser un pan blanco y suave hecho en forma de boule y marcado con una cruz. Relleno de grosellas y almendras y perfumado con cáscara de limón, el pan alemán de Pascua no es tan denso como un brioche; es ligero como el panecillo de Italia, pero no tan alto ya que no se hornea en una forma. Como el panettone, está hecho con harina baja en proteínas, no con harina de pan, lo que le da a este pan de Pascua una textura más parecida a la de un pastel. A menudo se glasean con mermelada de albaricoque directamente del horno y se espolvorean con rodajas de almendra, pero se pueden elegir otros métodos de glaseado, como el azúcar, la leche o la yema de huevo.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta del pretzel de Año Nuevo alemán (Grosse Neujahrs-Breze)

Los alemanes llaman en Año Nuevo con un Grosse Neujahrs-Breze, o Gran Pretzel de Año Nuevo. Este pan de levadura dulce trenzado en forma de pretzel es lo primero que muchos alemanes se llevan a la boca cuando el reloj da las 12 de la noche de Año Nuevo porque se cree que trae buena suerte. Intenta servir este símbolo alemán de buena suerte como el centro de tu almuerzo de Año Nuevo. Este pan también es un maravilloso regalo comestible para una anfitriona porque es muy decorativo. Ya que estás en ello, repasa cómo ser el invitado perfecto en un hogar alemán.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de pastel de limón y vainilla alemán (Sandkuchen)

La única levadura en esta clásica receta de Pastel de Libra Alemana es el aire que se bate en los huevos, así que asegúrese de batir bien y doblar con cuidado. El pastel de libras, o Sandkuchen en alemán, es especialmente bueno en sí mismo, fresco y hecho en casa, pero puedes usarlo como base para muchos postres. El pastel es bastante fácil de hacer, también y tiene un gran sabor a limón y vainilla.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de mezcla de especias para pan alemán

Brotgewürz es una mezcla de especias de pan que se menciona a menudo en las recetas de pan alemán. Se usa más a menudo en el sur de Alemania, Austria y Suiza, así como en la provincia de Tirol del Sur en Italia. La mayoría de estas especias se consideran ayudas digestivas, aunque la mayoría del pan del norte de Alemania no contiene este tipo de especia de pan ni semillas enteras de alcaravea, que también son muy populares en el sur.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de Brotchen (Rollos duros alemanes)

Kipfen – wecken – semmel – weggli – schrippe – feierabend brotchen – rundstuck – estas son palabras en alemán para el pequeño panecillo blanco redondo muy común que se ve en las cestas de pan para el desayuno en Alemania y Austria. La masa magra y el vapor en el horno ayudan a crear el sabor especial del panecillo crujiente, y una esponja para toda la noche da a estos panecillos una dimensión más profunda. Si estás sirviendo un brunch, estos panecillos pueden estar fácilmente listos a tiempo. Y siempre puedes congelarlos y volverlos a crujir en el horno justo antes de servirlos.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de rosquillas fritas de la Fastnacht alemana

Fastnacht es el término holandés o alemán de Pennsylvania para “noche de ayuno”. Cae el martes antes del Miércoles de Ceniza y es el último día de juerga antes del ayuno de la Cuaresma. Pero una fastnacht es también una rosquilla frita que se disfruta comúnmente en – lo adivinó – la Fastnacht, cuando tradicionalmente la despensa necesitaba ser limpiada de manteca de cerdo, azúcar, huevos y cualquier otro alimento rico en grasas en preparación para los muchos días venideros de arrepentimiento y oraciones. En muchas áreas holandesas de Pennsylvania, la última persona que sale de la cama ese día se llama fastnacht. Estos deliciosos donuts se sirven cortándolos transversalmente como un bagel y esparciendo melaza dulce sobre ellos. Son sorprendentemente fáciles de hacer, así que prepárense para disfrutar de la tradición. Estén listos para la fastnacht todo el año haciendo lotes más grandes y dejándolos enfriar completamente antes de congelarlos.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de rosquillas de dulce de leche chilenas (Berlines)

Estas pequeñas rosquillas redondas se llaman krapfen o berliner en Europa, y llegaron a Chile con los inmigrantes alemanes que se establecieron allí a mediados del siglo XIX. (Otros tr alemanes también son populares en Chile, como el kuchen y el pan de pascua con forma de estrella). Los chilenos llaman a estas rosquillas berlinesas y las disfrutan a media mañana con un café o como tr extraescolar. Son fáciles de hacer y están deliciosamente rellenos de dulce de leche (llamado manjar en Chile). La crema pastelera simple o con sabor o las mermeladas de frutas también son rellenos comunes.

Por Ane Goñi Salaverri

Cómo hacer tu propio arranque de masa madre

Algunas personas dicen que un verdadero entrante de masa madre, como este, se hace simplemente exponiendo la harina y el agua a los microorganismos en el aire y en la harina, ya sea fuera o dentro de la casa. Otros dicen que hay que acidificar el entrante con jugo o vinagre para estimular la levadura amarga. Y otros dicen que se puede empezar con la levadura comercial y dejarla agria dejándola fuera unos días. La única cosa en la que todos están de acuerdo es que una cultura de la masa agria lleva tiempo. La masa fermentada ocupa un lugar muy importante en los corazones y las mentes de los alemanes. El pan de centeno en Alemania y Austria se hace con masa madre, así como algunos panes de harina mixta (“Mischbrote”). Los panes de masa fermentada no se añejan tan rápido como los panes no agrios y algunas personas piensan que son mejores para la digestión. En particular, la harina de centeno se beneficia de un bajo pH que inhibe las enzimas que tienden a hacer el pan gomoso. Para hacer pan alemán en casa, usted querrá probar su mano con un entrante de masa madre.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de pan de avena casero

Este pan de avena está hecho con sólo 1/2 taza de harina de trigo integral. La harina blanca permite que se levante de forma normal, pero aún así conserva la nuez y el color dorado. Pruébelo tostado, con mermelada, para el desayuno, o con su sopa favorita. También puede hacer esto como pan integral si lo prefiere.