Categoría: Alemanes Panes y Pasteles

Los panes de centeno son muy populares en Alemania y muchas recetas diferentes abundan. Este utiliza casi el 50 por ciento de harina de centeno con un iniciador de masa madre para crear un pan o panecillo de centeno de masa madre fuerte pero sabroso. Debido a que algunas áreas en los EE.UU. sólo tienen harina de centeno de grano entero en las tiendas, aquí hay una manera de quitar algo del salvado para lograr un pan de centeno más ligero. También se puede usar harina de centeno ligera o mediana con buenos resultados. Notas sobre la masa madre del pan de centeno La masa madre del pan en la definición alemana se considera principalmente como el componente bacteriano, “Milchsäurebakterien” o Lactobaccillus, y cómo afectan a la masa y el sabor del pan. El componente de la levadura silvestre no se estudia tanto y la levadura comercial se añade a casi todas las masas madre para asegurar un aumento constante. Las masas madre de centeno dependen del ácido acético y del ácido láctico para su sabor, mientras que a las de trigo les va mejor sólo con la acumulación de ácido láctico, lo que crea un sabor ácido más suave. No sólo el sabor, sino la forma en que la masa reacciona en el horno y su pegajosidad después de horneada se ve afectada por la cantidad de ácidos en la masa. El ácido acético se forma en masas más rígidas (como esta receta) y a temperatura ambiente (24 C o 75 F) mientras que el ácido láctico se forma en masas más húmedas (100 por ciento de hidratación) y a temperaturas más cálidas (28 C o 82+ F). Debido a que la mayoría de las investigaciones se realizan para mejorar la calidad de las panaderías comerciales, el panadero casero tiene un poco más de margen de maniobra. Aún así, una masa madre alimentada con centeno le irá mejor en una receta de pan de centeno y una masa madre alimentada con trigo en una receta de trigo. Si quieres hacer un montón de pan de centeno, entonces intenta encontrar o empezar tu propia masa madre con harina de centeno. De lo contrario, una masa madre tradicional estará bien para empezar.

Kipfen – wecken – semmel – weggli – schrippe – feierabend brotchen – rundstuck – estas son palabras en alemán para el pequeño panecillo blanco redondo muy común que se ve en las cestas de pan para el desayuno en Alemania y Austria. La masa magra y el vapor en el horno ayudan a crear el sabor especial del panecillo crujiente, y una esponja para toda la noche da a estos panecillos una dimensión más profunda. Si estás sirviendo un brunch, estos panecillos pueden estar fácilmente listos a tiempo. Y siempre puedes congelarlos y volverlos a crujir en el horno justo antes de servirlos.