marzo 8, 2021 Por Ane Goñi Salaverri 0

Aceitunas rellenas y fritas (Olive all’ascolana)

Tiempo de preparación:

  • Total: 90 minutos
  • Preparación: 45 minutos
  • Cocinado: 45 minutos
  • Raciones: Aprox. 60 olives (60 Raciones)

Acerca de esta receta:

Estas aceitunas rellenas de carne, empanadas y fritas, son una especialidad típica que se originó alrededor de 1800 en Ascoli Piceno, en la región central de Italia de las Marcas. Supuestamente, fueron inventadas por los cocineros de las familias adineradas como forma de utilizar la carne sobrante de los abundantes festines. Cada aceituna se corta minuciosamente de su hueso en forma de espiral, y luego se vuelve a colocar alrededor del relleno: una combinación de varios tipos de carne (normalmente ternera o buey, cerdo y pollo), salteada con un soffritto, guisada en vino blanco, molida y mezclada con queso Parmigiano Reggiano rallado y un toque de nuez moscada. Como es habitual, las versiones de la receta son innumerables, y en las zonas costeras de las Marcas, a veces el relleno se hace con varios tipos de pescado. Hoy en día, estas aceitunas rellenas son populares en toda Italia y a menudo se sirven como comida callejera en conos de papel en las ferias, junto con otros alimentos fritos como parte de un “fritto misto” o con otros bocados ligeros como aperitivo antes de la cena. Tradicionalmente se elaboran con aceitunas verdes grandes y suaves de la variedad “Ascolana Tenera” (Oliva Ascolana del Piceno), un producto de la DOP, pero como éstas pueden ser difíciles de encontrar en algunos lugares, se puede utilizar cualquier aceituna verde grande, suave y curada en salmuera (el uso de aceitunas ya deshuesadas facilita mucho todo el proceso).
 Ingredientes:

1 libra de aceitunas verdes Ascolane (escurridas y enjuagadas en salmuera) curadas en salmuera) 3 cucharadas de aceite de oliva 1/2 cebolla (cortada en dados finos) 1 zanahoria (cortada en dados finos) 1 tallo de apio (cortado en dados finos) 1/2 taza de vino blanco seco 14 onzas de carne magra de vacuno (cortada en dados finos) 5 onzas de carne magra de cerdo (cortada en dados finos) 2 onzas de pechuga de pollo (cortada en dados finos) 1/2 cucharadita de sal marina fina 2 yemas de huevo (ligeramente batidas) 1 taza de Parmigiano Reggiano (recién rallado) Ralladura fresca de 1/2 limón Pizca de nuez moscada Pizca de pimienta negra 1 1/2 tazas de harina de uso general harina para todo uso 2 huevos (ligeramente batidos) 2 1/2 tazas de pan rallado (fino) 2 a 3 tazas de aceite para freír (de cacahuete u otro aceite de alto punto de humo)

Instrucciones paso a paso para esta receta de Aceitunas rellenas y fritas (Olive all’ascolana)

Con un cuchillo de pelar afilado, corta con cuidado la pulpa del hueso de cada aceituna en forma de espiral. Retira y desecha los huesos y aparta los trozos de aceituna en forma de espiral mientras preparas el relleno. En una sartén grande a fuego medio-alto, calienta el aceite de oliva. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio cortados en dados y saltéalos hasta que la cebolla esté translúcida y las verduras se ablanden, entre 6 y 8 minutos. Añade el vino blanco y cocina durante 1 minuto. Añade los dados de m y la sal y sigue cocinando, removiendo con una cuchara de madera, hasta que la carne esté cocida, unos 10 a 15 minutos. Tritura la mezcla en una picadora de carne o en un robot de cocina, y pásala a un bol grande. Añade las yemas de huevo, el parmesano, la ralladura de limón, la nuez moscada y la pimienta. Remueve para combinar bien todos los ingredientes. Coge pequeños pellizcos del relleno y envuelve una aceituna en espiral alrededor de cada una, dándole su forma original de aceituna, presionando ligeramente para que el relleno mantenga unida la aceituna. Pasa cada aceituna rellena por la harina, pásala por el huevo batido y luego por el pan rallado. Las aceitunas rellenas deben ser sólo ligeramente más grandes que su tamaño original. No las rellenes demasiado, o no se mantendrán unidas. Llegados a este punto, puedes freír las aceitunas inmediatamente o guardarlas en el frigorífico o el congelador hasta que estés preparado para freírlas. Calienta el aceite de freír en una olla grande de fondo grueso y lados altos hasta que esté caliente, pero no humeante, y fríe las aceitunas empanadas por tandas; no intentes freír demasiadas aceitunas a la vez, o bajará la temperatura del aceite de cocción y no se dorarán uniformemente ni se cocinarán bien. Cuando las aceitunas estén uniformemente doradas, sácalas del aceite de fritura con una cuchara metálica perforada o una espumadera de malla. Escúrrelas brevemente en una fuente o bandeja forrada con papel de cocina y sírvelas aún calientes, con trozos de limón.